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2 chalotas pequenas e picadas

3 c. de sopa de vinagre de vinho branco

2 c. de sopa de água ou vinho branco seco

3 gemas grandes

3 ramos de estragão

1 c. de sopa de estragão picado

2 c. de chá de suco de limão

21 0g de manteiga sem sal

Sal e pimenta

Procedimentos

Coloque as chalotas, o vinagre, o vinho, a pimenta e o estragão em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo, reduzindo até restarem 2 colheres de sopa de líquido. Tire a panela do fogo, coe, descarte os sólidos e reserve.

Clarifique a manteiga e deixe esfriar.

Em banho-maria, coloque as gemas e a redução. Bata rapidamente por 7 minutos, até ficar claro e cremoso. Retire a tigela do fogo, acrescente a manteiga e bata até ficar espesso e brilhante.

Retorne ao fogo e acrescente o suco de limão e tempere com sal e pimenta e as folhas de estragão.

Informações Adicionais

Categoria: molhos

Rendimento: 4 porções

Dica do Chef: sirva com carne ou peixe grelhado. Se o molho separar em duas fases, corrija com uma gema e 1 c. de sopa de suco de limão.

Variações

Béarnaise com Molho de Tomate e Manjericão: acrescente 3 c. de sopa de purê de tomate, 1/2 c. de chá de molho inglês, paprica doce e 2 c. de sopa de manjericão em tiras.

Béarnaise com Raiz Forte e Crème Fraiche: adicione 2 c. de sopa de crème fraiche, 2 c. de sopa de raiz forte, 1/2 c. de chá de mostarda de dijon e pimenta do reino. Substitua o estragão por cerefólio.

Béarnaise com Molho de Hortelã: substitua o estragão por hortelã e adicione uma pitada de açúcar a redução.