[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 colher de sopa de azeite de oliva

300 ml de caldo de carne

3dentes de alho

500 gramas de filé da costela

01 colher de chá de pimenta calabresa

2 folhas de louro

1 cenoura em rodelas

2 tomates cocasse

1 cebola roxa em brunoise

1pimentão vermelho em tiras

4oo gramas de cará-moela cozidos sem pele e picados

Sal

Cheiro verde

[fancyTitle title=”Procedimentos /]

Em uma caçarola aqueça o azeite de oliva e junte o alho e a cebola em brunoise. Quando começara dourar, junte a carne e deixe fritar um pouco. Então junte as folhas de louro e o tomate e mexa delicadamente. Despeje por cima o caldo de carne e tampe deixando cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos.

Confira se a carne está macia, acrescente o pimentão vermelho, a cenoura, cará-moela em pedaços e pimenta. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até o cará ficar bem macio. Acrescente o sal e finalize com cheiro verde.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: carnes

Tempo de Preparo: 1 hora

Custo: regular

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 ovos

400 g de filés de anchovas salgados

300 g de maçãs golden

300 g de beterrabas cozidas

150 ml de vinagrete

Salsinha

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Cozinhe os ovos e pique as claras e as gemas separadamente.

Coloque as anchovas de molho na água, para retirar o excesso de sal e depois corte-as em fatias finas.

Corte as maçãs e beterrabas em cubinhos e junte com metade do vinagrete.

Em uma travessa, faça uma cama com as maçãs e beterrabas. Disponha os filés e por cima as claras e gemas, regue com o restante do vinagrete e decore com salsinha.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes e frutos do mar

Rendimento: 4 porções

Preparo: 30 minutos

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

8 peças de filé suíno limpo sem pontas

10 unidades de zimbro

10 unidades de pimenta do reino

3 colheres de sopa d conhaque

2 colheres de azeite de oliva

2 colheres de chá de curry vândalo

1 colher de chá de noz moscada moída na hora

4 ramos de orégano fresco

4 colheres de sopa de manteiga sem sal

2 taças de vinho cabernet

Sal grosso com ervas de Provence

Echalotas ou cebolas pequenas

Alho poró em rodelas

Salsão em brunoise

Champignons de paris frescos fatiados

Sal

Pimenta rosa

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Limpe os files e os deixe uniformes e retangulares. Em uma vasilha de inox, coloque os filés e todos os ingredientes. Passe-os por toda a carne e feche com filme de PVC e deixe na geladeira por 8 horas

Após esse período, amarre os filés com barbante culinário para deixá-los uniforme e passe-os por uma frigideira com manteiga para selá-los totalmente.

Leve-os para um refratário, cubra com papel manteiga e alumínio e leve ao forno a 180º, deixando por mais 1 hora.

Após, retire os papeis e deixe dourar levemente, reserve.

Na frigideira utilizada para selar a carne, coloque o vinho, as cebolas, o alho poró, os champignons e a pimenta rosa. Tampe e deixe refogar no vinho por 10 minutos em fogo baixo. Retire a tampa e deixe reduzir pela metade.

Corte o filé me medalhões e sirva com o molho.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: carnes

Tempo de Preparo: 10 horas

Custo: regular

Acompanhamentos: arroz crocante, purê de mandioquinhas ou batatas.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

15 filés de sardinha portuguesa

12 graos de zimbro macerados

150 gramas de cebola roxa em rodelas

30 gramas de alho poró em rodelas

25 gramas de orégano

4 dentes de alho em laminas

500 ml de azeite de oliva extra virgem

50 ml de vinagre de maçã

50 ml de calvados

30 gramas de alcaparra sem cabo

20 gramas de sal marinho

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Limpe os filés de sardinha.

Coloque um pouco de azeite em uma travessa refratária e coloque os filés cobrindo toda a superfície. Distribua um pouco de cebola, alho poró, zimbro, alho, orégano e sal e regue com mais azeite e vinagre e faça uma nova camada com filés e temperos, finalizando com azeite e calvados.

Tampe e deixe na geladeira por 24 horas antes de utilizar.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: antepasto

Acompanhamentos: baguetes em fatias tostadas.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

8 ameixas secas

100 ml de rum

100 g de uvas passas

4 damascos secos

4 ovos

100 g de farinha de trigo

100 g de açúcar

1 litro de leite

40 g de manteiga

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Deixe as ameixas, as passas e os damascos de molho no rum entre 3h a 12 h.

Bata os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso.

Adicione a farinha de trigo e o sal, misturando bem. Misture o leite e as frutas maceradas e o rum.

Unte uma forma com manteiga e despeje a massa, polvilhe com bolinhas de manteiga, leve ao forno preaquecido a 220ºC por 30 min. Sirva quente.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: bolos e sobremesas

Rendimento: 8 porções

Preparo: 1h (+ maceração)

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 kg de farinha de trigo peneirada

250 ml de água morna

1 taça de vinho branco

50 gramas de fermento fresco

15 gramas de sal

15 gramas de açúcar

Finalização

Fatias de tomate

Sal grosso

Azeite de oliva

Alecrim

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque a farinha de trigo em uma superfície plana e abra um buraco no centro. Misture o fermento ao vinho e o açúcar e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida coloque o sal e o fermento a massa e acrescente agua morna aos poucos até que a massa fique elástica e homogênea.

Em um bowl untado com azeite, coloque a massa e cubra, deixando descansar por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220° C e unte uma assadeira com azeite. Aperte a massa para liberar o ar e coloque  na assadeira, apertando para que ocupe todo o espaço.

Faça pequenas pressões sobre a massa, regue com azeite e espalhe as fatias de tomate, alecrim e o sal grosso. Deixe no forno por 30 minutos

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: panificação

Tempo de preparo: 1:10 hora

Custo: regular

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 quilo de farinha de trigo peneirada

250 ml de água filtrada

250 ml de leite integral

100 ml de azeite de oliva

70 gramas de fermento biológico seco

15 gramas de sal marinho

15 gramas de açúcar refinado

Sugestões de Cobertura: sal grosso, alecrim, tomate cereja, azeitonas portuguesas.

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Misture a farinha de trigo com o fermento biológico e esfarele com as mãos até dissolver bem. Em seguida, faça um círculo com a farinha e acrescente o restante dos ingredientes, exceto o leite.

Vá misturando de fora para dentro com a ajuda dos dedos até que forme uma massa firme. Vá acrescentando o leite morno aos poucos.

Espalhe em uma assadeira retangular untada com azeite, a massa, com a ajuda dos dedos. Deixe descansar por 20 minutos e amasse com as pontas dos dedos para atingirem as dimensões da assadeira.

Pincele com  azeite toda a massa e a cobertura de sua escolha e deixe descansar por mais 15 minutos. Aqueça o forno a 180º e asse por 45 minutos. Após assado regue com água e sal.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: pães

Custo: baixo

Dica do Chef: para saber se a focaccia atingiu o ponto, levante da assadeira e bata na parte de baixo, se fizer um barulho oco está pronto.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

600 gramas de foie gras de pato

4 maçãs verdes

200 ml de água de camomila

100 ml de vinagre balsâmico

100 gramas de manteiga sem sal

Sal grosso

Pimenta do reino branca moída

Zeste de limão siciliano

Zeste de laranja bahia

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lave as maçãs e corte em oito partes e tire as sementes e marinar junto com água de camomila com as zeste do limão siciliano por 3 horas.

Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e passe as fatias de maçã até conseguir um tom dourado translúcido dos dois lados em fogo baixo.  Reserve-as em papel absorvente em um local aquecido

Corte em escalopes o foie gras o mais regular possível e cozinhe em uma frigideira seca por 2 minutos cada lado e reserve.

Adicione um pouco e vinagre balsâmico aproveitando a gordura que ficou na frigideira e deglacie reduza pela metade em fogo baixo.

Em um prato distribuía harmoniosamente o foie gras e as fatias de maçã. Acrescente o sal grosso e a pimenta e por cima, a redução de vinagre.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entrada

Tempo de Preparo: 3h30min

Custo: alto

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 foie gras de ganso com 700 g

800 g de massa de brioche

1 trufa gigante

100 ml de conhaque

300 ml de molho periguex

Sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Prepare a massa do brioche

Corte a trufa em tirinhas, salgue e apimente e deixe macerar no conhaque por 30 min.

Introduza a trufa no fígado, salgue e apimente e deixe macerar no conhaque por 2 horas.

Envolva o fígado em um pedaço de musselina, coloque em uma assadeira, junto com o molho da maceração, tampe e leve ao forno preaquecido a 200°C por 15 min e deixe esfriar.

Abra a massa e corte em dois retângulos. Unte uma travessa com manteiga e disponha o primeiro retângulo, coloque o fígado e cubra com o segundo retângulo, apertando bem as bordas.

Deixe a massa crescer por 2 horas em um local aquecido. Depois leve ao forno preaquecido a 200ºC por 1h.

Sirva com molho perigueux.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categorias: aves

Preparo: 7h

Rendimento: 6 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

360 gramas de Foie de Canard

400 gramas de aspargos verdes

200 gramas de cogumelos shitake

300 ml de caldo de frango

2 echalotas

100 ml de vinho de Jerez

50 gramas de manteiga sem sal

50 ml de vinagre balsâmico

Sal

Pimenta do reino branca

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lavar os shitake e deixar de molho, trocando a água três vezes.

Passar as echalotas pela manteiga aquecida em uma frigideira alta e acrescente o vinho Jerez e deixe reduzir. Acrescente o caldo, uma pitada de sal e deixe cozinhar por 40 minutos em fogo baixo.

Limpe os aspargos com um descascador e amarre-os formando um feixe. Cozinhe por 10 minutos em água e sal, escorra e reserve.

Corte o foie em bastonetes e mantenha refrigerado. Corte os aspargos em pedaços de 3 cm e adicione aos cogumelos.

Passe o caldo por uma peneira e misture por alguns minutos com um fouet.

Reduza o vinagre balsâmico pela metade.

Passe os bastonetes de foie gras em uma frigideira antiaderente e grelhe dos dois lados.

Em um prato, coloque o foie gras e em seguida espalhe os aspargos e cogumelos por cima. Adicione o vinagre balsâmico reduzido e uma colher de sopa de caldo reduzido.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entrada

Rendimento: 4 porções

Custo: elevado