[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

6 unidades de coxas de pato com gordura

40 gramas de sal marinho

5 unidades de dentes de alho com casca amassados

1 quilo de gordura de ganso ou pato derretida

Tomilho fresco

Orégano fresco

Pimenta do reino moída na hora

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque as coxas em uma assadeira com a pele virada para baixo. Tempere com sal, pimenta, tomilho, alho e orégano. Em seguida, cubra com filme de PVC e deixe marinar por 3 horas.

Passado esse tempo, retire o pato da assadeira, descarte a marinada passando em água corrente e seque com papel toalha. Coloque o pato em uma caçarola grande e regue com a gordura derretida. Cubra com papel manteiga e papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido. Deixa assar por 6 horas a 80º;

Retire do forno, coe a gordura e guarde o pato em um vidro com tampa de pressão, cobrindo as coxas com a gordura coada.

Dica: você pode utilizar aos poucos, para isso, aqueça o pato no forno a 100º em um refratário coberto com papel alumínio.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Tempo de Preparo: 9 horas.

Custo: elevado

Acompanhamentos: risotos, molhos de frutas vermelhas ou cuscuz marroquino.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

8 medalhões de cordeiro com 70 g cada

300 g de arroz

3 c. sopa de manteiga

250 ml de caldo claro de vitela

1 c. sopa de extrato de tomate

4 berinjelas

400 ml de azeite

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Prepare o arroz, coloque 1 c. sopa de manteiga e mantenha aquecida.

Misture o caldo de vitela com o extrato de tomate.

Lave as berinjelas, corte em cubos, tempere com sal e refogue no azeite.

Em uma frigideira grande, derreta 40 g de manteiga e 1  c. sopa de azeite e frite os medalhões por 3 min, adicione sal e pimenta e reserve aquecido.

Em uma panela, aqueça o caldo de vitela e cozinhe em fogo alto. Junte 25 g de manteiga e misture bem.

Sirva os medalhões cobertos pelo molho de vitela e acompanhados do arroz e berinjela.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: carnes

Preparo: 50 min

Rendimento: 4 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

3 quilos de cordeiro em cortes médios

10 unidades de cebolas pequenas cortadas em quatro

5 unidades de dentes de alho em tirinhas

1 unidade de pimentao verde em tirinhas

1 unidade de pimentao amarelo em tirinhas

1 cenoura laminada em rodelas

1 maço de cheiro verde picado

4 tomates inteiros, sem pele

800 gramas de tomates em cubos (la pastina)

1 litro de caldo de cordeiro

50 ml de gordura de porco ou azeite

1 colher de chá de pimenta calabresa

1 colher de chá de páprica picante

1 colher de chá de curry vindaloo

Sal marinho

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque em uma caçarola grande, a gordura de porco ou o azeite e deixe aquecer. Em seguida, adicione o alho e as cebolas e deixe dourar.

Coloque toda a carne de cordeiro e mexa um pouco. Tampe, e deixe refogar por 5 minutos em fogo médio. Após, retire a tampa e mexa bem, deixando a carne dourar.  Em seguida, acrescente os pimentões, a cenoura e os tomates sem pele e mexa até misturar todos os ingredientes.

Coloque os temperos e mexa novamente. Deixe cozinhar por 15 minutos tampado em fogo médio, mexendo de vez em quando. Após, acrescente o caldo de cordeiro e os tomates em cubos, mexa até misturar e deixe cozinhar por mais 40 minutos em fogo baixo.

Verifique a maciez da carne, se não estiver no ponto, deixe cozinhar um pouco mais.

Finalize o prato com cheiro verde.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: culinária brasileira

Rendimento: 10 porções

Tempo de Preparo: 2 horas

Custo: regular

Acompanhamentos: batatas pré-cozidas e cortadas em rodelas, salteadas no azeite com ervas Provence.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 peça de costela de porco premium

500 ml de mel

250 ml de cachaça

150 ml de melado

20 gramas de flor de sal

120 gramas de geleia de alfazema

Brotos de rúcula

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Deixe a costela marinar no mel, cachaça e melado por 24 horas.

Após, asse no forno por 3 horas em forno médio (130º).

Finalize com brotos de rúcula, flor de sal e geleia.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: carnes

Rendimento: 12 porções

Tempo de Preparo: 27 horas

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1,5 quilos de costela

100 gramas de salsão

100 gramas de cebola

100 gramas de cenoura

100 gramas de alho poró

500 ml de vinho branco

15 gramas de sal

300 ml de azeite

8 gramas de alecrim

Pimenta do reino

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque a costela em uma travessa funda. Acrescente o salsão, cebola, cenoura e o alho poró, o vinho branco, o sal, o azeite, o alecrim e a pimenta do reino e cubra o restante da costela com água. Deixe marinar por 24 horas.

Depois, envolva tudo em filme de PVC e depois embale em papel alumínio e deixe assar no forno por 7 horas a 200 graus. Retire a costela e reserve.

Em uma panela, reduza a marinada e o suco que a carne soltou junto com vinho e deixe engrossar.

[divider height=”1″ bg_color=”#E3E3E3″ margin=”20″ /]

RISOTO

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

500 gramas de arroz arbóreo

50 ml de manteiga de garrafa

10 gramas de cebola

5 gramas de alho

30 gramas de linguiça de frango

100 gramas de carne de sol de costela

200 ml de caldo de legumes

80 gramas de queijo canastra

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Cozinhe o arroz arbóreo, após o cozimento acrescente o caldo de legumes e o queijo. Em outra panela, acrescente a manteiga de garrafa, a cebola e o alho e deixe dourar. Depois coloque a linguiça de franco e a carne de sol e deixe até que fiquem douradas.  Quando estiver no ponto, misture com o arroz arbóreo.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 costeletas de porco

4 c. sopa de mostarda

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

1 cebola

1 dente de alho

200 ml de cerveja clara

Sal e Pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Pincele as costeletas com mostarda e leve em uma travessa, tempere com sal e pimenta. Polvilhe tomilho moído e acrescente louro, cebola e o alho.

Preaqueça o forno a 210ºC e asse as costeletas por 5 min, até a carne começar a dourar. Então despeje a cerveja e asse por mais 20 min, regando de vez em quando.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: carne

Rendimento: 4 porções

Tempo: 40 min

Dica do Chef: sirva com batatas gratinadas ou purê de maçã.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 latas de figos em calda

8 colheres de sopa de açúcar refinado

500 ml de água filtrada

20 ml de calvados

1 colher de sopa de amido de milho

[fancyTitle title=”Procedimentos /]

Passe os figos por uma peneira até escorrer todo o caldo, depois corte em 4 partes e reserve.

Em um processador bata os figos até ficar um purê.

Em uma panela de fundo triplo, adicione água juntamente com açúcar e deixe em fogo brando. Mexa até dissolver o açúcar, adicione o purê de figo e mexa até incorporar.

Mantenha em fogo brando, sem deixar ferver, até formar um creme. Acrescente o amido se precisar de um ponto.

Passe novamente pelo processador de alimentos e pela peneira. Finalize, acrescentando os calvados flambados.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 cebola grande, em fatias
1 cenoura grande, em fatias
1 alho poró grande, em cubos
1 talo de aipo em cubos
12 ramos de salsinha
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
1 1/2 litro de água
Sal a gosto
500ml de vinho seco, branco ou tinto
5 ou 6 grãos de pimenta do reino

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma panela grande, coloque os legumes, as ervas e a água, e tempere com uma pitada de sal. Deixe ferver, depois reduza o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos.

Junte o vinho e mantenha a cocção por mais 15 minutos; acrescente os grãos de pimenta nos últimos minutos.

Passe o caldo por uma peneira sobre uma tigela ou outra panela antes de usar.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: caldos e molhos

Preparo: 40 min

Rendimento: 2 litros

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 unidades de coxa e sobre coxa desossada

3 limões tahiti

1 colher de chá de alecrim desidratado

1 colher de chá de tomilho desidratado

1 colher de chá de orégano desidratado

3 colheres de chá de flor de sal rosa

1 colher de chá de curry

1 colher de chá de pimenta branca moída na hora

2 colheres de banha de pato

Barbante culinário para amarrar

Papel alumínio

Recheio

Refogada de mini legumes

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Desosse a coxa e sobre coxa, mantendo a coxa de frango inteira sem cortá-la para retirar o osso. Para isso, bata com o lado grosso da faca junto ao final do osso da coxa para facilitar sua retirada.

Após retirar os ossos, deixe a coxa e sobre coxa em uma vasilha com tampa, descansando por 12 horas juntos dos temperos e do suco dos limões. Envolva bem a carne no tempero e deixe refrigerado.

Após esse período, retire e coloque em uma tabua limpa e aos poucos recheie as parte com o refogado de mini legumes.

Envolva como se fosse embrulha-las e amarre com o barbante culinário. Coloque em uma assadeira untada com banha de pato e cubra com papel alumínio.

Aqueça o forno a 180º por 10 minutos, coloque a assadeira e suba a temperatura para 200º e deixe assar por 60 minutos. Após este tempo, retire do forno e faça alguns furos na carne para extrair o suco. Cubra e volte ao forno por mais 25 minutos.

Após esse tempo, retire o papel alumínio e deixe dourar, regando com o suco da própria carne de vez em quando.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento do prato: 4 porções

Tempo de Preparo: 12 horas de marinada + 1h30min de forno

Acompanhamentos: arroz branco e salada de folhas verdes.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

3 unidades de coxa e sobrecoxa de frango

6 unidades de folhas de salvia fresca

1100 ml de leite integral Cemil

80 gramas de manteiga sem sal

40 gramas de farinha de trigo

50 gramas de queijo parmesão ralado

Lâminas de amêndoas

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Deixe marinar as coxas e sobrecoxas  em sal, pimenta do reino, folhas de salvia e 100 ml de leite por 4 horas. Depois, em uma caçarola, derreta 40 gramas de manteiga e doure as coxas e sobrecoxas.

Molho branco – derreta a manteiga restante em uma frigideira alta e acrescente farinha de trigo, sal, pimenta do reino e a noz moscada. A farinha deverá ser acrescentada aos poucos e mexida com um fouet para não formar grupos. Em seguida, acrescente 1 litro de leite e continue mexendo com o fouet por 10 minutos em fogo médio. Retire do fogo e passe por uma peneira e reserve.

Passe as coxas e sobrecoxas para um refratário e cubra com papel alumínio, levando ao forno a 200° por 25 minutos. Retire do forno, acrescente o molho e o parmesão ralado. Cubra com papel alumínio e leve ao forno novamente por 15 minutos. Após este período, retire do forno e cubra com lâminas de amêndoas.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento do prato: 3 porções

Tempo de preparo: 4:30 horas

Custo: regular

Dica do Chef: sirva com arroz branco e batatas