imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

8 unidade de bananas nanicas

300 gramas de presunto fatiado sem capa

200 gramas de queijo gruyere

1 litro de leite integral

40 gramas de farinha de trigo

40 gramas de manteiga clarificada

1 cebola piquê (louro e cravo)

Nos moscada ralada na hora

Sal marinho

Queijo parmesão ralado na hora

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Faça um roux claro com farinha e manteiga em uma panela, acrescente o leite, cebola piquê e a noz moscada e mexa devagar por dez minutos em fogo baixo.

Acrescente o queijo gruyere em pedaços até que se dissolva por completo junto a mistura. Corrija o sal e  reserve.

Descasque as bananas e corte em sentido do comprimento, enrole em cada metade uma fatia de presunto e coloque em uma forma refrataria. Despeje o creme de gruyere sobre as bananas e polvilhe com queijo parmesão

Leve ao forno à 180º para gratinar

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria:

Rendimento: 16 porções

Tempo de preparo: 30 minutos

Custo: regular

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 kg de carne de segunda;
100g de bacon;
2 cebolas;
5 dentes de alho;
louro, cominho, sal, cheiro verde.

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Para começar, forre o fundo da panela de barro  com bacon para evitar que a carne pegue no fundo da panela durante o cozimento. Em camadas, coloque um pouco de carne cortada em cubos, em seguida a cebola, o alho e o sal. Depois, coloque novamente o bacon, a carne, a cebola, o alho e o sal. Faça no mínimo três camadas de cada. Cubra todo o conteúdo com água.

Feito isso, é hora de barrear a panela. Coloque a farinha em um pote com água, o bastante para formar uma massinha que, moldada com as mãos, permita a vedação da tampa na panela . Com a massinha, feche a panela completamente.

No fogo alto a panela ficará por uma hora. Se surgir um furo (por onde vazará água quente), faça mais massa para tampá-lo. Depois de uma hora, mais duas horas de fogo médio. Abra a panela e vá regando com mais água. Leve ao fogo médio novamente novamente por mais 5 horas.

Para servir, deve-se colocar duas colheres da farinha para duas conchas de barreado fervendo em um prato fundo. É importante que a carne esteja muito quente para que ajude a cozinhar um pouco da farinha no momento da mistura.

Depois de pronto, acrescente um pouco de cominho e louro e o cheiro verde.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais”/]

Categoria: carnes, receitas do Brasil

Rendimento: 15 pessoas

Preparo: 8 h

Dica do Chef: Como acompanhamento, a sugestão é uma banana.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

6 unidade de batatas inglesas brandes

6 unidade de ovos pochê

100 gramas de manteiga sem sal

300 ml de molho mornay

50 gramas de salsa fresca picada

Sal marinho

Pimenta do reino moída na hora

Queijo parmesão em lascas

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque as batatas com casca para cozinhar por 30 minutos após a água começar a ferver, retire-as e faça um corte servindo como base para que as batatas fiquem firmes. Em seguida, retire a polpa das batatas e misture-as com manteiga e tempere a gosto.

Prepare os ovos pochê e monte da seguinte maneira: Coloque um pouco do purê de batatas temperado e por cima um ovo pochê em cada batata. Espalhe por cima o molho mornay e leve ao forno médio (180º) por 30 minutos para gratinarem.

Após isso, retire do forno e passe para um prato e decore com lascas de queijo parmesão e  salsa picada.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria:

Rendimento: 8 porções

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 kg de batatas cortadas em palito

50 ml de álcool

2 litros de água

Amido de milho

Sal

Óleo

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Corte as batatas em palito e coloque em um bowl com água e álcool. Deixe nessa mistura por uma hora em local refrigerado.

Passe as batatas por um secador, deixando-as mais secas possíveis. Então passe-as no amido, sacudindo para não ficar grumos.

Aqueça bem o óleo e frite. Depois passe para um bowl com papel toalha e acrescente sal.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entradas

Rendimento: 10 porções

Tempo de Preparo: 1:35 hora

Custo: regular

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 folhas de gelatina sem sabor

500 g de creme inglês

200 ml de creme de leite

70 g de chocolate meio-amargo

2 c. café de essência de baunilha

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

deixe as folhas de gelatina de molho em água em temperatura ambiente. Depois de alguns minutos, coloque o recipiente em outro maior, com cubos de gelo.

Prepare o creme inglês e adicione a gelatina, misture bem até ficar consistente. Bata o creme de leite e incorpore delicadamente. Divida em duas porções.

derreta o chocolate em banho-maria e junte com uma das porções. Misture a essência de baunilha a outra.

Despeje a porção de chocolate em uma forma de pudim e leve a geladeira por 30 min. Retire e cubra com a porção de baunilha e retorne a geladeira por mais 4 horas.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: sobremesas

Tempo: 40 min (+ 4h de refrigeração)

Rendimento: 6 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes /]

2 chalotas pequenas e picadas

3 c. de sopa de vinagre de vinho branco

2 c. de sopa de água ou vinho branco seco

3 gemas grandes

3 ramos de estragão

1 c. de sopa de estragão picado

2 c. de chá de suco de limão

21 0g de manteiga sem sal

Sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque as chalotas, o vinagre, o vinho, a pimenta e o estragão em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo, reduzindo até restarem 2 colheres de sopa de líquido. Tire a panela do fogo, coe, descarte os sólidos e reserve.

Clarifique a manteiga e deixe esfriar.

Em banho-maria, coloque as gemas e a redução. Bata rapidamente por 7 minutos, até ficar claro e cremoso. Retire a tigela do fogo, acrescente a manteiga e bata até ficar espesso e brilhante.

Retorne ao fogo e acrescente o suco de limão e tempere com sal e pimenta e as folhas de estragão.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 4 porções

Dica do Chef: sirva com carne ou peixe grelhado. Se o molho separar em duas fases, corrija com uma gema e 1 c. de sopa de suco de limão.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Béarnaise com Molho de Tomate e Manjericão: acrescente 3 c. de sopa de purê de tomate, 1/2 c. de chá de molho inglês, paprica doce e 2 c. de sopa de manjericão em tiras.

Béarnaise com Raiz Forte e Crème Fraiche: adicione 2 c. de sopa de crème fraiche, 2 c. de sopa de raiz forte, 1/2 c. de chá de mostarda de dijon e pimenta do reino. Substitua o estragão por cerefólio.

Béarnaise com Molho de Hortelã: substitua o estragão por hortelã e adicione uma pitada de açúcar a redução.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

120 g manteiga sem sal

1 l de leite

115 g farinha de trigo

Sal, pimenta branca e noz-moscada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio, antes de dourar, adicione a farinha e misture rapidamente até incorporar. Deixe cozinhar por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o leite aquecido e misture com um batedor, adicione aos poucos, até incorporar todo o leite. Deixe o molho ferver e cozinhe por 4 minutos, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, sirva em seguida.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 6 porções

[fancyTitle title=”Variações” /]

Molho com Creme: quando o molho estiver pronto, acrescente 240 ml de creme de leite fresco

Queijo Cheddar: substitua o litro de leite por 2 c. chá de mostarda em grãos e 1 c. chá de molho inglês com 480 ml de leite. Depois de aquecido, acrescente 450 g de cheddar em tiras.

Molho Aurore: adicione 12o ml de molho de tomate ao leite depois de aquecido.

Cogumelos: substitua 240 ml de leite por 240 ml de caldo de cogumelos. Frite 60 g cogumelos selvagens picados, com um pouco de manteiga. Misture 2 c. chá de tomilho e 60 ml de creme leite e junte ao molho pronto.

Alho: frite 3 dentes de alhos amassados, com manteiga e adicione ao litro de leite.

Molho Nantua: acrescente 120 g de manteiga, 120 g de cream cheese e 450 g de camarões ao molho pronto e cozinhe por mais 2 minutos.

Molho Mornax: acrescente 225 g de gruyère, 225 g emental e 120 g de cream cheese ao molho, mexa até incorporar todos os queijos.

Molho Soubise: faça um purê de cebolas e acrescente ao molho junto com 12o ml de caldo de carne.

Molho Soubise com Tomate: prepare o molho soubise e acrescente 2 c. sopa de purê de tomate antes de finalizar o molho.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes /]

2 chalotas pequenas e picadas

2 c. de sopa de vinagre de vinho branco

225 ml de vinho branco seco

2 c. de chá de suco de limão

225 g de manteiga sem sal gelada

Sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque as chalotas, o vinagre e o vinho em uma panela e leve ao fogo, cozinhando por 10 minutos. Tire a panela do fogo e acrescente uma parte da manteiga, até o molho ficar espesso, cremoso e emulsificado. Acrescente o suco de limão e tempere com sal e pimenta.

Categoria: molhos

Rendimento: 6 porções

Dica do Chef: acompanha peixes, frutos do mar e aves.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Beurre Rouge: Substitua o vinagre de vinho branco e o vinho branco por vinagre de vinho tinto e vinho tinto. Para mais sabor, reduza 11o ml de caldo de carne e finalize o molho.

Beurre Blanc com Grapefruit e Endro: substitua o suco de limão por de meia grapefruit. Acrescente raspas de grapefruit e 2 c. de sopa de endro fresco no molho pronto.

Beurre Blanc com Champanhe Rosé e Pimenta Rosa: substitua o vinagre de vinho branco por vinagre de champanhe e champanhe rose. Acrescente 1/4 c. de sopa de pimenta rosa amassada ao molho pronto.

Beurre Blanc de Leite de Coco e Coentro: substituta o vinagre de vinho branco por 180 ml de leite de coco. Adicione  3 c. de sopa de coentro fresco picado ao molho pronto.

Beurre Blanc de Ervas Nantais: aumenta em 60 ml a quantidade de vinagre de vinho branco e acrescente 1 c. de sopa de estragão, cerefólio e salsinha.

Beurre Blanc com Rúcula: bata 85 g de rúcula no liquidificador com 2 c. de chá de suco de limão siciliano e água. Passe por uma peneira e adicione ao molho pronto.

Beurre Blanc com Café: dissolva 1 1/2 c. de chá de pó de café soluvel em 3 c. de sopa de água fervente. Adicione a mistura ao vinho branco e siga a receita como indicado.

Beurre Blanc com Caranguejo: adicione 140 g de caranguejo fresco, sem casas, ao molho pronto. Tempere com pimenta, molho inglês e acrescente 2 c. de sopa de cebolinha-francesa.

Beurre Blanc com Baunilha: adicione 1 fava de baunilha aberta ao vinho e ao vinagre antes de reduzir. Siga com a receita, removendo a fava de baunilha ao final, raspando os grãos e os adicionando ao molho.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes” /]

110 g de manteiga sem sal

1 c. de sopa de suco de limão

2 c. e sopa de salsinha fresca picada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Corte a manteiga em cubos e coloque em uma frigideira em fogo médio. Quando a manteiga derreter, aumente o fogo e continue cozinhando até começar a espumar. Tire do fogo imediatamente e acrescente o suco de limão. Tempere com sal e acrescente a salsinha

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 3 porções

Dica do Chef: para fazer uma versão de sobremesa, substitua o limão e a salsinha por maple syrup.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Beurre Noisette com Sálvia: substitua a salsinha pela sálvia. Coe o molho antes de servir

Beurre Noisette com Bacon Crocante e Vinagre de Xerez: frite 50 g de bacon em cubinhos em uma frigideira seca, por 6 a 8 minutos, até ficar crocante. Prepare o molho, e substitua o suco de limão por uma redução de vinagre de Xerez (feita com 3 c. de sopa de vinagre e 1 c. de sopa de água). Finalize o molho e acrescente o bacon.

Beurre Noisette com Amêndoas Defumadas e Laranja: substitua a salsinha por raspas e gomos de meia laranja e acrescente 1 c. de sopa de amêndoas defumadas e picadas ao molho pronto.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

800 gramas de filé de costela ou alcatra em bulbos

150 gramas de bacon cortado em tiras

1 unidade de cebola roxa grande em brunoise

2 colheres de sopa de banha de porco

1 ½ colheres de sopa de farinha de trigo

500 ml de cerveja stout

1 colher de chá de manjerona

1 folha de louro

3 colheres de sopa de salsinha picada

1 pitada de açúcar cristal

10 ml de vinagre branco

4 unidades de pimenta biquinho picadas

1 colher de chá de páprica picante

Sal

Pimento do reino moída na hora

[fancyTitle title=”Procedimentos /]

Corte a carne em cubinhos e reserve.

Em uma caçarola coloque a banha para derreter e acrescente as cebolas para dourar.

Coloque a carne em cubinhos e tampe, deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 3 minutos.

Acrescente a folha de louro, a manjerona, a pimenta e sal, misture e deixe cozinhar por mais dois minutos. Em seguida, acrescente a farinha de trigo e misture bem.

Em uma frigideira passe o bacon até adquirir um tom caramelo e reserve.

No cozimento da carne, adicione a cerveja stout e deixe cozinhar em fogo baixo por 8 minutos, até que a cerveja reduza pela metade. Então acrescente o açúcar e o vinagre, mexa um pocio e acrescente o bacon para incorporar e finalizar o prato.

Passe para um prato, decorando com salsinha picada por cima

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entrada

Rendimento: 4 porções

Tempo de Preparo: 40 minutos

Custo: regular

Acompanhamentos:  purê de batatas e repolho roxo refogado.