[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

300 g de charque (carne-seca) dessalgado
300 g de macaxeira
1 cebola picadinha
Óleo
1 pote de requeijão
100 g de queijo coalho ralado
Modo de preparo

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Cozinhe o charque com água na panela de pressão e, depois, retire a carne e cozinhe a macaxeira na mesma água.
Desfie a carne e refogue-a com a cebola em um pouco de óleo.
Passe a macaxeira no espremedor e misture-a com o requeijão, formando um purê. Ajuste o sal.
Em um refratário (ou monte em ramequins individuais), distribua metade do purê de macaxeira, espalhe o charque e cubra com o restante do purê.
Polvilhe o queijo e leve ao forno médio preaquecido (200ºC) para gratinar (uns 20 minutos).

[fancyTitle title=”Informações Adicionais”/]

Categorias: tortas, receitas do Brasil

Rendimento: 4 porções

Preparo: 1h30

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 alhos-poró

24 lagostins

1 c. sopa de azeite

2 laranjas orgânicas

125 g de manteiga

sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos /]

Abra ao meio os alhos-poró, lave bem e corte em tirinhas finas.

Retire as cabeças dos lagostins e amasse.

Aqueça o azeite em uma frigideira e refogue as cabeças. Tempere com sal e cubra com água e deixe cozinhar por 15 min.

Retire as cascas das laranjas e corte em tirinhas. Esprema o suco das laranjas e reserve.

Em uma panela, adicione 30 g da manteiga, os alhos e cubra com água, deixe cozinhar em fogo alto até evaporar completamente a água.

Retire as cabeças dos lagostins e coe o caldo em uma peneira fina. Separe 2 copos desse líquido, junte com o suco e as tirinhas das laranjas e leve ao fogo até reduzir a metade.

Após, acrescente 50 g de manteiga e misture bem e corrija os temperos.

Refogue os lagostins na manteiga por 3 min e disponha em uma travessa junto com o alho poró e o molho de laranja.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes e frutos do mar

Preparo: 1h30

Rendimento: 6 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 filés de robalo com cerca de 150g cada

2 limões

400g de castanha do Pará

300g de manteiga sem sal

400g de farinha de pão (feitas com torradas caseiras, de preferência)

80g de salsinha picada sal

400g de palmito pupunha

2 dentes de alho picado

150 ml de azeite

20 folhas de salvia

4 bananas da terra maduras picadas

¾  xicara de açúcar

½xicara de água

2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas

½ xícara de chá de uva passas

½ xícara de chá de vinagre

2 colheres de sopa de gengibre ralado

1 colher de sopa de mel

1 pau de canela

Sal

Azeite

Pimenta do Reino moída na hora

Noz moscada

Cebolinha picada

Raspas da casca de limão siciliano

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Tempere o robalo com limão, sal, pimenta do reino e um fio de azeite e reserve.

Misture a castanha do Pará, a manteiga, a farinha de pão e a salsinha até formar uma farofa grossa. Coloque esta farofa por cima do peixe temperado e leve ao forno por 25 minutos a 180°C.

Espaguete de Pupunha: Corte o palmito na mandolina, de forma a ficar parecendo um espaguete.  Coloque as folhas de salvia num liquidificador junto com azeite aquecido e bata. Coe e reserve.

Em uma frigideira coloque 50 ml de azeite e o alho picado deixe dourar, acrescente o palmito e  refogue. Tempere com sal e pimenta por fim junte o azeite de salvia e a salsa.

Chutney de Banana da Terra: Em uma panela, coloque as bananas, um dente de alho picado, a pimenta, a uva passa, o vinagre, o açúcar, a água, o gengibre, o mel e o pau de canela. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando, deixe reduzir ate ficar em ponte de fio. Retire a panela do fogo, junte a cebolinha, as raspas de casca de limão e misture.

Montagem: Coloque no centro do prato o espaguete de pupunha em forma de ninho sob o pupunha colocar o filé de robalo e em volta do prato o chutney de banana da terra.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 04 porções

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

12 ostras

25 g de manteiga

1 c. sopa de creme de leite

1 c. sopa de farinha de trigo

Béchamel

noz-moscada

sal, pimenta-branca, páprica, pão amanhecido

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Abra as ostras sobre uma vasilha e retire-as de suas conchas.

Coe o líquido das conchas em uma peneira forrada com musselina e despeje na panela e cozinho em fogo médio.

Com 10 g de manteiga, farinha, o líquido do cozimento, o creme de leite prepare o bechamel. Corriga os temperos.

Esfarele o pão e doure em uma frigideira com manteiga.

Coloque as ostras no Bechamel, depois recheie as conchas com as ostras e o molho.

Espalhe o pão por cima, junto com um pouco de manteiga e páprica.

Disponha as conchas em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200°C por 4 min

[fancyTitle title=”Informações /]

Categoria: frutos do mar

Rendimento: 4 porções

Preparo: 1h10

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 polvo grande

4 tomate vermelhos em brunoise

100 gramas de azeitona sem caroço

200 gramas de cogumelos de paris em brunoise

60 gramas de pimentão verde em brunoise

60 gramas de pimentão vermelho em brunoise

1 cebola roxa grande

100 ml de vinagre branco

50 ml de azeite de oliva

20 ml de água mineral

2 folhas de louro

Pimenta calabresa

Sal marinho

Cheiro verde

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma panela de pressão, coloque o polvo pré lavado, sem água, somente com a cebola, o louro e sal e deixe cozinhar por 10 minutos.

Após, retire da panela, pique em pedaços, coloque em um bowl, acrescente os demais ingredientes e misture.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: frutos do mar

Tempo de Preparo: 15 minutos

Acompanhamentos: pão italiano.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

100 g de posta de atum
10 g de gergelim branco e preto
100 g de feijão de soja edamame
Meia cebola roxa fatiada
5 g de cebolinha picada
2 colheres de sopa de missô
½ colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre de arroz
½ colher de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de saquê licoroso
20 ml de creme de leite

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Molho – Adicione o missô em uma panela pequena em fogo baixo com o saquê, o vinagre de arroz e reduza por 2 minutos. Acrescente o açúcar e o óleo de gergelim e misture bem em fogo baixo por mais 3 minutos. Reserve.

Creme de edamame – cozinhe o feijão edamame em uma panela pequena por 20 minutos até amolecer bem. Retire da panela e espere esfriar para bater no liquidificador com o creme de leite. Depois, aqueça o creme em fogo baixo acrescentando sal a gosto.

Atum – passe a posta de atum no gergelim deixando o peixe inteiro coberto. Esquente uma frigideira em fogo baixo com um fio de azeite e sele o atum por 3 minutos Retire a posta do atum e corte em fatias médias e retas. Coloque o creme de edamame em um prato, o atum ao lado com o molho por cima e finalize com as fatias de cebola roxa e cebolinha por cima.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Rendimento: 1 porção

Preparo: 40 min

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 lata de leite condensado
1 medida da lata de leite
2 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
1 lata de creme de leite
1 panetone com recheio de doce de leite cortado em fatias (400g)
1/2 xícara (chá) de calda de abacaxi
1 lata de abacaxi em calda picado
3 xícaras (chá) de coco fresco ralado

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma panela, misture o leite condensado com o leite, as gemas e o amido de milho. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, junte o creme de leite e deixe esfriar. Reserve.
Em um recipiente (26 x 26 cm), faça uma camada de panetone e regue com a calda de abacaxi. Adicione o creme reservado e, por cima, os abacaxis em calda.
Cubra com o coco ralado e leve à geladeira por cerca de 4 horas. Sirva gelado.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: sobremesas

Rendimento: 16 porções

Preparo: 4h30min

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

3 ovos
150 g de manteiga amolecida em temperatura ambiente
150 g de açúcar
200 g de farinha
1 colher de café de fermento químico
1 pitada de sal
120 g de frutas cristalizadas
6 cerejas cristalizadas
100 g de uvas passas
50 ml de rum

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Colocar as passas e o rum em uma panela e aquecer em fogo baixo. 
Fora do fogo, flambar, cobrir com uma tampa e deixar amornar.
Cortar as frutas em cubinhos (menos as cerejas) e enfarinhá-las levemente.
Preaquecer o forno a 210ºC.
Untar uma forma para bolo com manteiga e farinha.
Misturar a manteiga e o açúcar. Quando a mistura estiver bem cremosa, acrescentar um ovo inteiro e 2 gemas mexendo vigorosamente.
Incorporar a farinha e o fermento.
Acrescentar as frutas cristalizadas (menos as cerejas) e as passas com o rum da fermentação.
Bater as duas claras em neve com uma pitada de sal, incorporá-las à massa, sem medo de que elas murchem.
Colocar a metade da massa na forma, distribuir as cerejas cristalizadas e finalizar com a segunda camada de massa.
Levar ao forno por 30 a 40 minutos, verificando o cozimento com a lâmina de uma faca.
Desenformar e deixar que o bolo esfrie.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: sobremesas

Rendimento: 6 porções

Preparo: 1h

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1/4 de leitoa com pele
Suco de 8 limões
10 dentes de alho amassados
2 ramos de tomilho fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 xícara (chá) de óleo

Farofa
1 xícara (chá) de bacon em cubos
4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
1/2 pimentão vermelho em cubos
1/2 cenoura ralada
1/2 xícara (chá) de ervilha em conserva escorrida
1/2 xícara (chá) de milho verde em conserva escorrido
1 banana-nanica madura picada
2 ovos cozidos picados
3 xícaras (chá) de farinha de milho
Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde picado

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Leitoa – Corte a leitoa em pedaços grandes e tempere com o suco de limão, o alho, o tomilho, sal e pimenta, sem furar a pele. Leve à geladeira por 12 horas. Retire a leitoa do tempero e seque com papel absorvente. Coloque em uma fôrma, com a pele voltada para cima, Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180º C), preaquecido, por 2 horas. Retire o papel-alumínio e volte ao forno por mais 1 hora ou até dourar. Retire do forno e escorra o excesso de líquido da fôrma. Aqueça o óleo em uma panela até começar a sair fumaça. Com ajuda de uma concha, despeje o óleo quente sobre a pele da leitoa com muito cuidado até pururucar.

Farofa – Em uma panela, em fogo médio, frite o bacon na própria gordura até começar a dourar. Adicione a manteiga, a cebola, o alho e refogue por 3 minutos. Acrescente o pimentão, a cenoura, a ervilha, o milho e refogue por mais 3 minutos. Adicione a banana, os ovos e a farinha. Tempere com sal, pimenta, cheiro-verde, misture e sirva com a leitoa.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: carnes

Rendimento: 8 porções

Preparo: 3h (+12h de marinada)

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 pernil e 1 paleta de leitoa (totalizando 800 gramas)
1/4 xícara(s) de chá de cachaça de boa qualidade
1 colher(es) de sopa de açúcar mascavo
4 dente(s) de alho
1 unidade(s) de pimenta dedo de moça
sementes de coentro a gosto
sal
pimenta do reino branca moída na hora
azeite extravirgem
2 xícara(s) de chá óleo de milho

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Tempere as carnes com o sal, o açúcar mascavo, os dentes de alho amassados, a pimenta dedo de moça picada, as sementes de coentro, a cachaça, a pimenta do reino e o azeite. Deixe marinarem nessa mistura até o dia seguinte. Após marinarem por uma noite, as carnes estarão prontas para serem assadas.

Passe as carnes para uma assadeira, regando com o caldo da marinada. Cubra com papel alumínio e leve ao forno em potência baixa até que a carne fique macia (de 2 a 3 horas)

Em uma panela, aqueca o óleo de milho. Despeje o óleo bem quente sobre as carnes assadas, para deixar a pele crocante.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: carnes

Rendimento: 6 porções

Preparo: 4h (+ 24h de marinada)

Dica do Chef: sirva com farofa de castanhas