[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

Bacalhau

1,5 kg de lombo de bacalhau

200 g de alho poro

200 g de cebola

30 g de alho

500 ml de leite integral

100 ml de azeite de oliva

5 g de cravo da índia

10 g de flor de sal

3 g de pimenta do reino

5 g de sálvia fresca

5 g de pimenta rosa

5 de folhas de louro

Purê de Batatas

1 kg de batatas cozidas

100 g de cebolas picadas

10 g de alho

200 ml de leite integral

30 ml de azeite de oliva

2 g de noz moscada

5 g de flor se sal

2 g de pimenta do reino

5 g de louro em pó

300 g de bacalhau cozido e triturado

Creme de Uva e Porto

250 ml de geleia de uva vitória

200 ml de creme de leite

100 ml de vinho do porto

5 g de amido de milho

5g de flor de sal

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Bacalhau – Deixe o bacalhau imerso em 500 ml de leite junto das folhas de salvia e pimenta rosa, cravo e louro, por 8 horas e refrigerado.

Retire o bacalhau da marinada e leve a uma assadeira com azeite, acrescente por cima as cebolas, o alho poro, a flor de sal e a pimenta.

Asse em forno preaquecido a 150°C por 1:30 h, coberto por papel alumino. Retire o papel e deixe dourar. Reserve em local aquecido.

Purê de Batatas – cozinhe as batatas com leite, sal, pimenta, alho, noz moscada, louro em pó até ficarem macias. Passe-as por um processador e em uma tigela, misture com o bacalhau triturado e o creme de leite. Corrija os temperos.

Creme – Em uma panela junte a geleia e o vinho e aqueça em fogo médio mexendo com um fouet. Retire do fogo, acrescente o amido de milho e mexa bem. Adicione o creme de leite, misture, e leve ao fogo novamente, deixando reduzir em 50%. Retire do fogo e acrescente a flor de sal

Montagem – em um prato fundo, coloque o creme de uva, a posta de bacalhau e o purê.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Rendimento: 5 porções

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

600 gramas de filé de atum limpo sem pele

600gramas de melancia firme

½ maço de cebolinha verde brasileira

20ml de shoyo

100ml de teriaki

15g de wasabi

1 unidade de anis estrelado

20g de gergelim misto

50g de manga rosa firme

10g de gengibre em conserva

20g de manteiga

Sal

Pimenta da jaimaca

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma tábua, com uma faca afiada corte o filé de atum dividindo-o em 4 peças de formato triangular. Separe já temperando com pouco sal e pimenta da jamaica.

Em outra tábua, coloque a melancia e com cuidado corte quadrados ou losangos do tamanho aproximado do corte do atum, é importante que a melancia esteja firme.

Em uma frigideira antiaderente coloque a manteiga e grelhe o atum rapidamente fazendo-o apenas selar a camada de fora, deixando o interior bem mal passado e reserve.

 Em outra frigideira antiaderente, aquecida coloque os quadrados de melancia e grelhe-os rapidamente dos dois lados retirando com cuidado com a espátula. Em um bowl, misture o teriaki com o shoyo e vá colocando devagar o wasabi, misturando e provando, pois o sabor tem que continuar agridoce mas levemente apimentado. Quando encontrar o ponto, finalize com gengibre picado. Em um moedor coloque o anis e moa por cima do molho e misture bem.

 Em uma tábua, corte em finas tiras a manga e reserve. Corte em rodelas a cebolinha verde brasileira.

Montagem: Em uma tábua, intercale os pedaços de atum e melancia. Ao lado acomode as tiras de manga e disponha um pouco do molho, salpique gergelim misto e cebolinha.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento : 4 porções

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

500 g de filé de pescada branca
200 g de batatas
50 ml de manteiga
10 g de alcaparras
3 limões
Salsinha a gosto
Sal a gosto

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Tempere os filés de pescada com sal e limão. Grelhe os filés e reserve. Cozinhe as batatas em água e sal. Coloque o peixe já grelhado com as batatas em uma assadeira e acresceita a manteiga e as alcaparras, levando ao forno em 250° para assar por 10 minutos, até o ponto de derreter bem a manteiga, para que penetre no peixe. Polvilhe a salsinha.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Rendimento: 2 porções

Preparo: 30 min

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 kg de filé de tilápia

6 chalotas

3 mini cenouras

3 mini pimentões

3 tomates cerejas

1 cebola

2 folhas de louro

500 ml de leite integral

90 g de manteiga sem sal

20 g de farinha de trigo

1 c. sopa de melado de cana

45 ml de azeite de oliva

Sal, pimenta, noz moscada e folhas de ora pro nobis

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma frigideira, coloque a manteiga para derreter, coloque a farinha e as folhas de ora pro nobis e mexa com um fouet. Acrescente o leite e misture bem até sumir os grumos. Adicione metade da cebola e o louro e cozinhe em fogo baixo. Após 8 min, adicione o sal, pimenta, noz moscada e o melado de cana. Mexa bem e quando começar a ferver, desligue e passe por uma peneira.

Em uma panela aqueça água e cozinhe as cenouras, as chalotas, os pimentões por 10 min a partir da fervura da água. Retire do fogo e deixe esfriar.

Em uma frigideira, coloque a manteiga e o azeite, e salteie os legumes junto com os tomates.

Em outra frigideira, coloque 30 g de manteiga e 1 c. de azeite e espere aquecer. Em seguida, doure os filés, temperados com sal e pimenta do reino, de ambos os lados.

Montagem: adicione o molho no fundo do prato, com um aro acomode os legumes no centro e os filés por cima

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Preparo: 40 min

Custo: regular

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 alhos-poró

24 lagostins

1 c. sopa de azeite

2 laranjas orgânicas

125 g de manteiga

sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos /]

Abra ao meio os alhos-poró, lave bem e corte em tirinhas finas.

Retire as cabeças dos lagostins e amasse.

Aqueça o azeite em uma frigideira e refogue as cabeças. Tempere com sal e cubra com água e deixe cozinhar por 15 min.

Retire as cascas das laranjas e corte em tirinhas. Esprema o suco das laranjas e reserve.

Em uma panela, adicione 30 g da manteiga, os alhos e cubra com água, deixe cozinhar em fogo alto até evaporar completamente a água.

Retire as cabeças dos lagostins e coe o caldo em uma peneira fina. Separe 2 copos desse líquido, junte com o suco e as tirinhas das laranjas e leve ao fogo até reduzir a metade.

Após, acrescente 50 g de manteiga e misture bem e corrija os temperos.

Refogue os lagostins na manteiga por 3 min e disponha em uma travessa junto com o alho poró e o molho de laranja.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes e frutos do mar

Preparo: 1h30

Rendimento: 6 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 filés de robalo com cerca de 150g cada

2 limões

400g de castanha do Pará

300g de manteiga sem sal

400g de farinha de pão (feitas com torradas caseiras, de preferência)

80g de salsinha picada sal

400g de palmito pupunha

2 dentes de alho picado

150 ml de azeite

20 folhas de salvia

4 bananas da terra maduras picadas

¾  xicara de açúcar

½xicara de água

2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas

½ xícara de chá de uva passas

½ xícara de chá de vinagre

2 colheres de sopa de gengibre ralado

1 colher de sopa de mel

1 pau de canela

Sal

Azeite

Pimenta do Reino moída na hora

Noz moscada

Cebolinha picada

Raspas da casca de limão siciliano

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Tempere o robalo com limão, sal, pimenta do reino e um fio de azeite e reserve.

Misture a castanha do Pará, a manteiga, a farinha de pão e a salsinha até formar uma farofa grossa. Coloque esta farofa por cima do peixe temperado e leve ao forno por 25 minutos a 180°C.

Espaguete de Pupunha: Corte o palmito na mandolina, de forma a ficar parecendo um espaguete.  Coloque as folhas de salvia num liquidificador junto com azeite aquecido e bata. Coe e reserve.

Em uma frigideira coloque 50 ml de azeite e o alho picado deixe dourar, acrescente o palmito e  refogue. Tempere com sal e pimenta por fim junte o azeite de salvia e a salsa.

Chutney de Banana da Terra: Em uma panela, coloque as bananas, um dente de alho picado, a pimenta, a uva passa, o vinagre, o açúcar, a água, o gengibre, o mel e o pau de canela. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando, deixe reduzir ate ficar em ponte de fio. Retire a panela do fogo, junte a cebolinha, as raspas de casca de limão e misture.

Montagem: Coloque no centro do prato o espaguete de pupunha em forma de ninho sob o pupunha colocar o filé de robalo e em volta do prato o chutney de banana da terra.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 04 porções

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

12 ostras

25 g de manteiga

1 c. sopa de creme de leite

1 c. sopa de farinha de trigo

Béchamel

noz-moscada

sal, pimenta-branca, páprica, pão amanhecido

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Abra as ostras sobre uma vasilha e retire-as de suas conchas.

Coe o líquido das conchas em uma peneira forrada com musselina e despeje na panela e cozinho em fogo médio.

Com 10 g de manteiga, farinha, o líquido do cozimento, o creme de leite prepare o bechamel. Corriga os temperos.

Esfarele o pão e doure em uma frigideira com manteiga.

Coloque as ostras no Bechamel, depois recheie as conchas com as ostras e o molho.

Espalhe o pão por cima, junto com um pouco de manteiga e páprica.

Disponha as conchas em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200°C por 4 min

[fancyTitle title=”Informações /]

Categoria: frutos do mar

Rendimento: 4 porções

Preparo: 1h10

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 polvo grande

4 tomate vermelhos em brunoise

100 gramas de azeitona sem caroço

200 gramas de cogumelos de paris em brunoise

60 gramas de pimentão verde em brunoise

60 gramas de pimentão vermelho em brunoise

1 cebola roxa grande

100 ml de vinagre branco

50 ml de azeite de oliva

20 ml de água mineral

2 folhas de louro

Pimenta calabresa

Sal marinho

Cheiro verde

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma panela de pressão, coloque o polvo pré lavado, sem água, somente com a cebola, o louro e sal e deixe cozinhar por 10 minutos.

Após, retire da panela, pique em pedaços, coloque em um bowl, acrescente os demais ingredientes e misture.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: frutos do mar

Tempo de Preparo: 15 minutos

Acompanhamentos: pão italiano.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

100 g de posta de atum
10 g de gergelim branco e preto
100 g de feijão de soja edamame
Meia cebola roxa fatiada
5 g de cebolinha picada
2 colheres de sopa de missô
½ colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre de arroz
½ colher de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de saquê licoroso
20 ml de creme de leite

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Molho – Adicione o missô em uma panela pequena em fogo baixo com o saquê, o vinagre de arroz e reduza por 2 minutos. Acrescente o açúcar e o óleo de gergelim e misture bem em fogo baixo por mais 3 minutos. Reserve.

Creme de edamame – cozinhe o feijão edamame em uma panela pequena por 20 minutos até amolecer bem. Retire da panela e espere esfriar para bater no liquidificador com o creme de leite. Depois, aqueça o creme em fogo baixo acrescentando sal a gosto.

Atum – passe a posta de atum no gergelim deixando o peixe inteiro coberto. Esquente uma frigideira em fogo baixo com um fio de azeite e sele o atum por 3 minutos Retire a posta do atum e corte em fatias médias e retas. Coloque o creme de edamame em um prato, o atum ao lado com o molho por cima e finalize com as fatias de cebola roxa e cebolinha por cima.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Rendimento: 1 porção

Preparo: 40 min

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

curry vermelho

2 pimentas dedo-de-moça
10 chili seco*, de molho em água por 24 horas
½ colher (de chá) de semente de coentro tostada e moída
2 talos de capim-limão cortados bem fino
6 dentes de alho
60 g de cebola
1 colher (de sopa) de gengibre picado
1 colher (de sopa) de casca de limão ralada
2 colheres (de chá) de sal
2 colheres (de chá) de pimenta branca moída
(* ou ¾ de colher de sopa de pasta de camarão)

ensopado

400 g de camarão descascado
100 g de abacaxi cortado
½ litro de leite de coco
2 colheres (de chá) de açúcar branco
1 colher (de sopa) de molho de peixe tailandês
Folhas de coentro para decorar
1 colher (de sopa) de óleo comum

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Curry – Passar tudo em um processador até virar uma pasta homogênea

Ensopado – Aquecer uma panela de 1,5 l e colocar 1 colher de sopa de óleo de cozinha. Fritar 2 colheres de sopa de pasta de curry vermelho até começar a pegar no fundo. Colocar o leite de coco até reduzir para 1/3. Colocar 2 colheres de chá de açúcar, o abacaxi e 1 colher de sopa de molho de peixe tailandês. Colocar os camarões e cozinhar até estarem rosados e firmes. Servir com arroz branco.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes e frutos do mar

Rendimento: 2 porções

Preparo: 40 min