Imagem ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2kg de CORTE DE CABRITO

150g de TEMPERO CASEIRO

250ml de LEITE INTEGRAL CEMIL

150g de CENOURA CORTADA EM RODELAS FINAS

20g de SAL

20 g de PIMENTA DEDO DE MOÇA EM CUBINHOS

100g de ALHO PORO EM RODELAS

100g de SALSÃO EM CUBOS

300g de CEBOLA EM RODELAS FINAS

300g de PIMENTÃO VERMELHO EM RODELAS FINAS

400g de TOMATE SEM SEMENTE EM CUBOS PEQUENOS

50g de CHEIRO VERDE

200ml de CREME DE LEITE CEMIL

100g de MANTEIGA DE GARRAFA OU SEM SAL

4l de CALDO DE CARNE OU COSTELA

[fancyTitle title=”Preparo” /]

1 – NA MARINADA, COLOCAR O CABRITO EM UMA ASSADEIRA FUNDA JUNTAMENTE COM O TEMPERO, LEITE CEMIL, CENOURA, SAL, PIMENTA DEDO DE MOÇA, ALHO PORO, SALSÃO MISTURE OS INGREDIENTES E DEIXE MARINAR POR 18 HORAS COBERTO COM FILME PVC NA REFRIGERAÇÃO.

 2 – APÓS ESTE PERÍODO, RETIRE A CARNE E COE O LIQUIDO RESERVANDO OS LEGUMES.

3 – EM UMA CAÇAROLA, LEVE OS INGREDIENTES DA MARINADA E DEIXE REFOGAR COM A MANTEIGA (05 MIN.)

4 – ADICIONE A CEBOLA, PIMENTÃO, TOMATE, CHEIRO VERDE E 01 LITRO DE CALDO E DEIXE COZINHAR (02 HS)

5 – ADICONE MAIS CALDO AOS POUCOS ATÉ QUE O CABRITO ESTEJA MACIO E SABOROSO. (+_ 1:30 HS)

6 – PARA FINALIZAR, ACERTE O SAL E A PIMENTA E ADICIONE O CREME DE LEITE CEMIL E MISTURE BEM.

7 – SIRVA ACOMPANHADO DE ARROZ BRANCO E FARINHA DE MANDIOCA.

Imagem ilustrativa

Lombo Assado Acompanhado de Purê de Batata Doce e Parmesão com Pimentões e Cebolinhas Salteadas Picantes

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2kg de lombo suíno

2 cebolas cortadas em 4

1 cenoura cortada em rodelas

1 pimenta dedo de moça em tirinhas sem semente

3 ramos de alecrim

3 ramos de tomilho

400ml de vinho branco seco

100g alho poro em rodelas

100g de salsão

30g de sal

2 dentes de alho picado

2 pimentões vermelhos em tiras largas

[fancyTitle title=”Preparo” /]

1 – Retire o máximo da capa de gordura do Lombo e perfure com uma faca de ponta

2 – Em uma assadeira alta, adicione o lombo e todos os ingredientes e deixe marinar por 12h

3 – Leve ao forno (160°C) por 2:30min, coberto com papel manteiga e folha de alumínio

4 – Umedecer o lombo de vez em quando

5 – Retire do forno apenas quando a carne estiver bem macia

6 – Fatie em rodelas de 2,5cm e reserve

7 – O caldo que ficou na assadeira, coe e reduza em fogo baixo para usar.

Imagem ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

– CUPIM

1 peça de Cupim

2 cebolas cortadas em 4

1 cenoura cortada em rodelas

1 pimenta dedo de moça em tirinhas sem semente

3 ramos de alecrim

3 ramos de tomilho

400 ml de vinho branco seco

100g alho poro em rodelas

100g salsão

30g de sal

2 dentes de alho picado

2 unidades de pimentões vermelhos em tiras largas

[fancyTitle title=”Preparo” /]

1 – Retire o máximo da capa de gordura do Cupim e perfure com uma faca de ponta
2 – Em uma assadeira alta, adicione o cupim e todos os ingredientes e deixe marinar por 48 horas.
3 – Leve ao forno (160°C) por 4:30min, coberto com papel manteiga e folha de alumínio.
4 – Umedeça o cupim uma vez ou outra
5 – Retire do forno apenas quando a carne estiver bem macia
6. Fatie em rodelas de 2cm e reserve
7 – O caldo que ficou na assadeira, coe e reduz em fogo baixo para usar sobre o Cupim.

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[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

– CREME DE AZEITONAS E CERVEJA

200ml de creme de leite Cemil
200g de azeitona preta sem caroço
100ml de cerveja Stout
2g de sal
2g de pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa – mel de flor de laranjeira
50ml caldo de carne
1 colher de chá – amido de milho

[fancyTitle title=”Preparo” /]

1 – Leve tudo ao liquidificador, menos o amido e o caldo de carne e bata por 2 min.
2 – Em seguida, leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por 15min.
3 – Adicione o amido misturado ao caldo de carne e misture com auxílio de um fouet.
4 – Mantenha em fogo baixo e reduza pela metade
5 – Passe por uma peneira fina e reserve.

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[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

– MINI ABÓBORA RECHEADA

100g arroz branco cozido
1 mini moranga cozida no forno
10g de cheiro verde picado
40g bacon em tirinhas
80ml de creme de leite Cemil

[fancyTitle title=”Preparo” /]

1 – Frite as tirinhas de bacon até ficarem crocantes e coloque-as em um papel toalha
2 – Na frigideira, acrescente o creme de leite Cemil e misture ao arroz cozido
3 – Mexa bem e em seguida coloque o bacon e o cheiro verde
4 – Acrescente esse recheio a sua moranga já cozida e algumas tirinhas de bacon por cima.

Imagem meramente ilustrativa

RAGU DE OSSOBUCO ESPECIAL

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

800gr DE OSSOBUCO ( 02 PEÇAS )

1 unid. DE PIMENTÃO VERMELHO CORTADO EM TIRAS DE 2cm

1 unid. DE PIMENTÃO AMARELO CORTADO EM TIRAS DE 2cm

1 unid. DE CEBOLA CORTADA EM MEIA LUA

1 unid. DE CENOURA CORTADA EM BRUNOISE

80gr DE ALHO PORO EM RODELAS FINAS

80gr DE SALSÃO EM BRUONISE

1 unid. DE PIMENTO DEDO DE MOÇA EM BRUNOISE

SAL ( à gosto )

100ml DE AZEITE DE OLIVA

300gr DE EXTRATO DE TOMATE

80gr DE CREME DE LEITE 15%

2,5 litros DE ÁGUA FILTRADA

[fancyTitle title=”Preparo” /]

A) EM UMA CAÇAROLA, AQUEÇA O AZEITE E EM SEGUIDA COLOQUE A CEBOLA, PIMENTA, ALHO PORO, SALSÃO, CENOURA, OS PIMENTÕES E O SAL. DEIXE REFOGAR POR 5 minutos;

B) EM SEGUIDA, COLOQUE O OSSOBUCO E DOURE DE AMBOS OS LADOS;

C) DEPOIS ACRESCENTE A ÁGUA FERVIDA E DEIXE COZINHAR POR 30 minutos TAMPADO;

D) VIRE O OSSOBUCO DEPOIS DESTE PERÍODO E DEIXE POR MAIS 30 minutos;

E) ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE E MISTURE COM O AUXÍLIO DE UMA COLHER E DEIXE COZINHAR ATÉ A CARNE COMEÇAR A SOLTAR DO OSSO;

F) EM SEGUIDA ESPETE A CARNE QUE DEVERÁ ESTAR BEM COZIDA E FÁCIL DE DESMANCHAR COM O AUXÍLIO DE UM GARFO. CASO NÃO ESTEJA BEM COZIDA, DEIXE POR MAIS ALGUNS MINUTOS;

G) MANTENHA A CARNE COM O CALDO, NÃO DEIXANDO RESSECAR. ADICIONE O CREME DE LEITE E MISTURE.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: CARNES

Apresentação: EMPRATADO COM POLENTA

Rendimento: 04 PORÇÕES / INDIVIDUAIS ( 300gr )

Preparação: 1:30h

Mise em Place: 20 minutos

Refrigerado: 04 dias

Congelado: 30 dias

 imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

10 MEDALHÕES SUÍNOS LIMPOS

40gr DE MANTEIGA SEM SAL

30gr DE TEMPERO ESPECIAL DO CHEF ( receita aqui no site )

5gr DE SAL

5gr DE PIMENTA DO REINO MOÍDA NA HORA

40gr DE SÁLVIA / TOMILHO / ALECRIM / MANJERICÃO

20gr DE MIX PIMENTÕES EM BRUNOISE

20gr DE CEBOLA EM BRUNOISE

20gr DE PIMENTA DEDO DE MOÇA EM BRUNOISE

20gr SALSÃO EM BRUNOISE

300ml DE MOLHO BECHAMEL

40ml DE AZEITE DE OLIVA

POLENTA ASSADA E CHIPS DE BACON PARA FINALIZAR

[fancyTitle title=”Preparo” /]

A) EM UM FRIGIDEIRA PREPARE O MOLHO , PRIMEIRO AQUEÇA 20ml DE AZEITE DE OLIVA E COLOQUE A CEBOLA, PIMENTÕES, PIMENTA DEDO DE MOÇA E O SALSÃO ( SAL A GOSTO ). REFOGUE POR 03 minutos.

B) EM SEGUIDA ACRESCENTE ERVAS FRESCAS E MISTURE BEM.

C) ADICIONE O MOLHO BECHAMEL E MISTURE NOVAMENTE AGREGANDO OS DEMAIS. ( RESERVE )

D) EM UM FRIGIDEIRA LEVE OS MEDALHÕES DE MIGNON SUÍNO PARA DOURAR COM 20ml DE AZEITE DE OLIVA, EM FOGO MÉDIO. DOURE AMBOS OS LADOS POR 04 minutos cada, DEIXANDO-OS MACIOS E AO PONTO MAIS.

E) EM UM PRATO COLOQUE OS MEDALHÕES E AO LADO AS “BOLACHAS” DE POLENTA ASSADAS E O MOLHO ENTRE O MIGNON E A POLENTA. AO LADO O CHIPS DE BACON E ALGUMAS FOLHINHAS DE SÁLVIA ESPALHADAS.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: CARNES

Rendimento: 5 PORÇÕES / INDIVIDUAIS / 300gr CADA

Preparação: 15 minutos

Mise em Place: 40 minutos

Refrigerado: sim

Congelar: não

 imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2,5kg DE PERNIL DE CORDEIRO LIMPO

400gr DE TEMPERO ESPECIAL DO CHEF

4 RAMOS DE ALECRIM FRESCO

4 RAMOS DE TOMILHO FRESCO

50gr SAL GROSSO MÉDIO

750ml DE VINHO TINTO SECO

2 CENOURAS CORTADAS EM RODELAS ( 2cm )

2 CEBOLAS CORTADAS EM 04 PARTES

4 BATATAS CEZAR PRÉ COZIDAS E CORTADAS EM 04 PARTES

10 RABANETES MÉDIOS INTEIROS

4 TALOS DE SALSÃO COM FOLHAS / CORTADOS

100ml DE AZEITE DE OLIVA OU BANHA DE PORCO

PAPEL MANTEIGA OU ALUMÍNIO PARA COBRIR

[fancyTitle title=”Preparo” /]

A) LIMPE BEM O PERNIL RETIRANDO O EXCESSO DE GORDURAS E APONEUROSE ( FIBRAS ESBRANQUIÇADAS ).

B) PERFURE O PERNIL DE AMBOS OS LADOS E COLOQUE EM UMA ASSADEIRA ALTA.

C) ACRESCENTE OS TEMPEROS E O VINHO. DEIXE MARINAR POR

08 HORAS COBERTO EM REFRIGERAÇÃO.

D) SE POSSÍVEL VIRE O PERNIL A CADA 2 HORAS

E) RETIRE DA REFRIGERAÇÃO E ACRESCENTE OS LEGUMES CORTADOS

F) CUBRA COM PAPEL MANTEIGA E PAPEL ALUMÍNIO, DEIXANDO BEM FECHADO.

G) LEVE AO FORNO PRÉ AQUECIDO A TEMPERATURA DE 180gr E DEIXE COZINHAR DE 03 A 4 HORAS

H) A CADA HORA REGUE O PERNIL COM O MOLHO DA MARINADA E FECHE NOVAMENTE.

I) APÓS O PERÍODO O PERNIL DEVERÁ ESTAR MACIO E SUCULENTO.

J) RETIRE O PAPEL ALUMÍNIO E MANTEIGA E DEIXE DOURAR O PERNIL E OS LEGUMES.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: CARNES

Rendimento: 8 PORÇÕES / INDIVIDUAIS

Preparação: 04 HORAS

Mise em Place: 08 HORAS

Armazenamento /Refrigerado: ATÉ  04 DIAS

Armazenamento /Congelado: ATÉ  60 DIAS

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

650g de peru moído
600g de peito de peru inteiro
2 colheres (sopa) de alecrim
2 colheres (sopa) de tomilho
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto
150g de creme de leite fresco batido
1 clara de ovo
50g de castanha-do-pará picada
20g de azeitona preta sem caroço picada
pele do peru
500g de batata inglesa
400g de maçã fuji
20g de manteiga clarificada
1 dente de alho
Sal e pimenta branca moída a gosto
Óleo

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Galantine de peru – Em um processador misture a carne com clara de ovo, alecrim e tomilho e depois misturar o creme de leite fresco, castanha e azeitona.
Deixe descansar na geladeira por 20 minutos.
Abra um filme plástico na bancada. Sobre ele, disponha a pele do peru. Espalhe o recheio mais para a ponta e, sobre ele, o peito de peru cortado em tiras.
Com ajuda do filme, enrole e deixe as pontas para amarrar. Faça um cilindro e cozinhe em banho maria a no máximo 80ºC por cerca de 30 minutos e até a galantine ficar firme.
Retire, deixe descansar até esfriar e leve à geladeira até o dia seguinte, retire o plástico filme e leve ao forno alto para assar.
É importante checar de vez em quando e girar a galantine para que ela doure por inteirio. A pele deve ficar bem dourada e crocante.
Deixe descansar por cerca de 3 minutos e fatie.

Guarnição de batatas e maçãs salteadas – Descasque as batatas e as maçãs e corte em cubos pequenos.
Coloque um pouco de limão nos cubos de maçã para não escurecer.
Em uma panela com água fervente e salgada cozinhe os cubos de batata, por cerca de três minutos. Escorra bem e seque.
Em seguida, em uma frigideira em fogo alto com um fio de óleo, coloque as batatas para dourar e reserve.
Em uma frigideira antiaderente, faça o mesmo com as maçãs. Acrescente manteiga. Quando estiverem douradas, reserve junto com as batatas.
Na mesma frigideira, coloque manteiga e um dente de alho fatiado. Quando o alho começar a dourar, adicione os cubos de batata e de maçã. As batatas e maçãs devem ficar levemente douradas. Tempere com sal e pimenta.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 4 porções

Preparo: 1h (+ 1 dia de descanso)

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1, 5 quilos de frango

1 litro de leite integral

100 gramas de manteiga com sal

30 gramas de tomilho fresco picado

10 gramas de sal marinho

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Limpe o frango e corte em pedaços, depois em uma bandeja alta colocar os pedaços juntamente com o leie, o tomilho e deixe na geladeira coberto com filme PVC por 12 horas.

Após esse tempo, retire os pedaços de frango dessa marinada e coloque-os em um refratário com uma mistura de manteiga, tomilho e sal e passe por toda a carne.

Leve para assar coberto com papel alumínio em forno pré-aquecido a 180º e asse por 30 minutos. Após 20 minutos, retire o papel alumínio e deixe dourar.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 4 porções

Tempo de Preparo: 13 horas

Custo: regular

Acompanhamentos: arroz branco ou selvagem e vinagrete.