[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

Pato
1 pato inteiro (de 3 a 4 quilos)
2 limões
2 xícaras (chá) de sal grosso
2 cebolas picadas
1 maço de cheiro-verde picado
1 maço de tomilho picado
1 maço de alecrim picado
4 dentes de alho amassados
2 folhas de louro
Pimenta-do-reino e cominho a gosto
2 xícaras (chá) de vinho branco

Caldo
3 litros de tucupi concentrado
2,5 litros de água
3 dentes de alho amassados
Folhas de chicória e alfavaca a gosto
8 maços de jambu cru

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Pato – Lave a ave com a mistura de sal grosso e o suco dos limões e reserve. Em uma vasilha, junte a cebola, o cheiro-verde, o tomilho, o
alecrim, o alho, as folhas de louro, a pimentado-reino e o cominho. Adicione a esses temperos o vinho branco e mexa bem. Em seguida, use essa mistura para temperar o pato por dentro e por fora. Leve à geladeira em um recipiente com tampa e deixe marinar por doze horas. Durante esse período, vire a ave periodicamente, para que o tempero seja absorvido por igual. Pré-aqueça o forno a 180 graus, coloque o pato em uma assadeira e envolva-o com papel-alumínio. Asse a ave por cerca de duas horas, na metade desse
tempo, retire o papel-alumínio para dourar.

Caldo – Em uma panela, adicione o tucupi, a água, o alho, a chicória e a alfavaca e ferva a mistura por vinte minutos. À parte, escalde o jambu e mergulhe as folhas cozidas em água gelada, para manter a crocância. Sirva o pato regado com o caldo,

[fancyTitle title=”Informações Adicionais”/]

Categoria: aves, receitas do Brasil

Preparo: 3 horas (+12 horas de marinada)

Rendimento: 10 porções

Dica do Chef: incorpore o jambu ao caldo somente minutos antes de levar o prato à mesa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

40 gramas de pimentas do reino verde

2 colheres de sopa de ghee de salvia

150 ml de caldo de carne

3 colheres de sopa de conhaque

150 ml de creme de leite

1 unidade de peito de frango cortado em 2 bifes

Sal e pimenta a gosto

Ramos de tomilho para decorar

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Tempere os bifes de frango com sal e pimenta do reino.

Em uma frigideira de fundo grosso, adicione a ghee de salvia. Acrescente o frango e deixa cozinhar ambos os lados por cerca de dois minutos ou até estarem dourados.

Retire os bifes da frigideira e reserve, mantendo-os aquecidos. Na frigideira, adicione o conhaque para deglaciar. Acrescente o creme de leite e a pimenta verde. Aumente o fogo e cozinhe mexendo por 3 minutos para o molho espessar totalmente. Tempere o molho com sal.

Montagem – Coloque os bifes de frango em um prato e regue com o molho. Decore com os ramos de tomilho fresco.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 1 porção

Tempo de Preparo: 10 minutos

Custo: baixo

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

6 unidades de coxas de pato com gordura

40 gramas de sal marinho

5 unidades de dentes de alho com casca amassados

1 quilo de gordura de ganso ou pato derretida

Tomilho fresco

Orégano fresco

Pimenta do reino moída na hora

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque as coxas em uma assadeira com a pele virada para baixo. Tempere com sal, pimenta, tomilho, alho e orégano. Em seguida, cubra com filme de PVC e deixe marinar por 3 horas.

Passado esse tempo, retire o pato da assadeira, descarte a marinada passando em água corrente e seque com papel toalha. Coloque o pato em uma caçarola grande e regue com a gordura derretida. Cubra com papel manteiga e papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido. Deixa assar por 6 horas a 80º;

Retire do forno, coe a gordura e guarde o pato em um vidro com tampa de pressão, cobrindo as coxas com a gordura coada.

Dica: você pode utilizar aos poucos, para isso, aqueça o pato no forno a 100º em um refratário coberto com papel alumínio.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Tempo de Preparo: 9 horas.

Custo: elevado

Acompanhamentos: risotos, molhos de frutas vermelhas ou cuscuz marroquino.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 unidades de coxa e sobre coxa desossada

3 limões tahiti

1 colher de chá de alecrim desidratado

1 colher de chá de tomilho desidratado

1 colher de chá de orégano desidratado

3 colheres de chá de flor de sal rosa

1 colher de chá de curry

1 colher de chá de pimenta branca moída na hora

2 colheres de banha de pato

Barbante culinário para amarrar

Papel alumínio

Recheio

Refogada de mini legumes

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Desosse a coxa e sobre coxa, mantendo a coxa de frango inteira sem cortá-la para retirar o osso. Para isso, bata com o lado grosso da faca junto ao final do osso da coxa para facilitar sua retirada.

Após retirar os ossos, deixe a coxa e sobre coxa em uma vasilha com tampa, descansando por 12 horas juntos dos temperos e do suco dos limões. Envolva bem a carne no tempero e deixe refrigerado.

Após esse período, retire e coloque em uma tabua limpa e aos poucos recheie as parte com o refogado de mini legumes.

Envolva como se fosse embrulha-las e amarre com o barbante culinário. Coloque em uma assadeira untada com banha de pato e cubra com papel alumínio.

Aqueça o forno a 180º por 10 minutos, coloque a assadeira e suba a temperatura para 200º e deixe assar por 60 minutos. Após este tempo, retire do forno e faça alguns furos na carne para extrair o suco. Cubra e volte ao forno por mais 25 minutos.

Após esse tempo, retire o papel alumínio e deixe dourar, regando com o suco da própria carne de vez em quando.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento do prato: 4 porções

Tempo de Preparo: 12 horas de marinada + 1h30min de forno

Acompanhamentos: arroz branco e salada de folhas verdes.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

3 unidades de coxa e sobrecoxa de frango

6 unidades de folhas de salvia fresca

1100 ml de leite integral Cemil

80 gramas de manteiga sem sal

40 gramas de farinha de trigo

50 gramas de queijo parmesão ralado

Lâminas de amêndoas

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Deixe marinar as coxas e sobrecoxas  em sal, pimenta do reino, folhas de salvia e 100 ml de leite por 4 horas. Depois, em uma caçarola, derreta 40 gramas de manteiga e doure as coxas e sobrecoxas.

Molho branco – derreta a manteiga restante em uma frigideira alta e acrescente farinha de trigo, sal, pimenta do reino e a noz moscada. A farinha deverá ser acrescentada aos poucos e mexida com um fouet para não formar grupos. Em seguida, acrescente 1 litro de leite e continue mexendo com o fouet por 10 minutos em fogo médio. Retire do fogo e passe por uma peneira e reserve.

Passe as coxas e sobrecoxas para um refratário e cubra com papel alumínio, levando ao forno a 200° por 25 minutos. Retire do forno, acrescente o molho e o parmesão ralado. Cubra com papel alumínio e leve ao forno novamente por 15 minutos. Após este período, retire do forno e cubra com lâminas de amêndoas.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento do prato: 3 porções

Tempo de preparo: 4:30 horas

Custo: regular

Dica do Chef: sirva com arroz branco e batatas

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 filés de peito de peru

4 cebolas brancas

50 g de manteiga

250 ml de creme de leite

1 c. sopa de curry

sal, pimenta e pimenta caiena

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Tempere os filés com sal e pimenta.

Descasque e pique as cebolas.

Em uma frigideiras, aqueça a manteiga e cozinhe os escalopes por 5 min cada lado. Separe o caldo do cozimento e reserve os escalopes aquecidos.

Na mesma frigideira, cozinhe as cebolas, adicione o creme de leite e raspe o fundo. Junte o curry e a pimenta caiena, salgue e cozinhe por 5 min mexendo sempre. Acrescente o caldo do cozimento e misture bem.

Sirva junto dos escalopes.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 4 porções

Preparo: 25 min

Dica do Chef: sirva com arroz cm uvas-passas e castanhas de caju

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 ovos

100 g de amêndoas laminadas

4 escalopes de peru de 150 g cada

2 c. sopa de farinha de trigo

40 g de manteiga

sal e pimenta branca

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Bata os ovos e misture as amêndoas.

Tempere os escalopes com sal e pimenta.

Passe-os na farinha dos dois lados e depois na mistura de ovos.

Derreta a manteiga em uma frigideira e frite os escalopes por 5 min cada lado.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 4 porções

Preparo: 15 min

Dica do Chef: sirva com purê de mandioquinha.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 foie gras de ganso com 700 g

800 g de massa de brioche

1 trufa gigante

100 ml de conhaque

300 ml de molho periguex

Sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Prepare a massa do brioche

Corte a trufa em tirinhas, salgue e apimente e deixe macerar no conhaque por 30 min.

Introduza a trufa no fígado, salgue e apimente e deixe macerar no conhaque por 2 horas.

Envolva o fígado em um pedaço de musselina, coloque em uma assadeira, junto com o molho da maceração, tampe e leve ao forno preaquecido a 200°C por 15 min e deixe esfriar.

Abra a massa e corte em dois retângulos. Unte uma travessa com manteiga e disponha o primeiro retângulo, coloque o fígado e cubra com o segundo retângulo, apertando bem as bordas.

Deixe a massa crescer por 2 horas em um local aquecido. Depois leve ao forno preaquecido a 200ºC por 1h.

Sirva com molho perigueux.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categorias: aves

Preparo: 7h

Rendimento: 6 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 kg de mandioca

½ de peito de frango

700 ml de caldo de frango

1 cebola roxa ralada

1 colher de sopa de salsa picada

200 gramas de creme de leite Cemil

200 gramas de requeijão cremoso

40 gramas de queijo parmesão ralado

20 gramas de alho poro em rodelas finas

20 gramas de salsão em brunoise

20 ml de azeite de oliva

Sal

Pimenta

Noz moscada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma panela, cozinhe a mandioca até ficar macia. Escorra a água da mandioca e passe pelo processador. Transfira para um bowl e acrescente o creme de leite, o sal, a pimenta e a noz moscada. Misture até obter um purê e reserve

Em uma panela, cozinhe o peito de frango com 100 ml e caldo de frango por aproximadamente 60 minutos ou até ficar macio. Desfie o frango.

Em uma frigideira refogue a cebola, o alho poró, a salsa e acrescente o frango desfiado, acrescente sal e pimenta e deixe refogar com tampa por 5 minutos.

Unte cm manteiga um refratário e despeje o purê de mandioca, por cima, o frango e cubra com requeijão cremoso e parmesão ralado.

Preaqueça o forno a 200ºC e deixe gratinar por 15 minutos.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: torta

Rendimento: 8 porções

Tempo de Preparo: 50 minutos

Custo: baixo

Dica do Chef: você pode trocar o frango por carne moída ou carne seca desfiada.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

12 maxixes higienizados e sem sementes

200 g de mini arroz

100 g de castanha do pará triturada

2 litros de caldo de frango

2 galetos limpos

150 g de cebola roxa em cubinhos

100 g salsão em cubinhos

4 tomates sem sementes cortado em 4

100 g alho poro em rodelas finas

2 dentes de alho em cubinhos

100 ml de vinho marsala branco

Coentro, pimenta caiena, cominho, pimenta do reino e sal marinho a gosto

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Galeto – Limpe os galetos e coloque em uma travessa com 50 g de cebola, 50 g de temperos (sal marinho, pimenta do reino, pimenta caiena, coentro, cominho), 20 g de salsão, 20 g de alho poró e o vinho. Cubra com um filme plástico e deixe refrigerado por 2 horas.

Aqueça o azeite em uma caçarola e coloque os galetos, deixe dourar todos os lados. Em seguida, acrescente o caldo da marinada e tampe. Deixe cozinhar em fogo médio por 25 minutos, virando de vez em quando para que o galeto fique cozido uniformemente. Retire quando a carne estiver macia.

Mini Arroz – em uma panela, azeite, refogue o arroz com sal e acrescente água até cobrir. Deixe cozinhar por 15 min e retire a panela do fogo. Acrescente as castanhas e misture bem.

Maxixe – lave os maxixes e retire os espinhos. Remova a parte interna com uma colher e recheia com o arroz .

Em uma frigideira alta, coloque os maxixes em pé (se preciso, corte a base com a faca para facilitar). Em seguida, espalhe em volta, os tomates, que servirão de sustentação. Acrescente o sal e pimenta e complete com caldo de frango. Tampe e deixe cozinhar por 20 minutos.

Montagem do prato – acomode os maxixes em baixo, com um pouco do caldo e coloque os galetos por cima.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: comida brasileira

Rendimento: 4 porções

Tempo: 1h (+ 2 hr de marinada)

Dica do Chef: sirva com um bom vinho tinto.