imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 filés de linguado

150 gramas de polpa de uvaia

1 xícara de açúcar demerara

1 xícara de água

1 colher de café lecitina de soja

5 gramas de noz moscada

1 laranja

Sal e pimenta a gosto

Limão siciliano

Pimenta rosa

Ghee

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Tempere o linguado com sal, pimenta e o suco de limão. Deixe descansar por 30 minutos. Em seguida, em uma frigideira, coloque o ghee e doure junto com os filés e reserve.

Em uma panela, coloque água e deixe em fogo médio até levantar fervura. Acrescente o açúcar e diminua o fogo, despeje a polpa de uvaia e a noz moscada. Mexa com um fouet. Acrescente o suco da laranja e mexa até dar o ponto de molho.

Sirva os filés com o molho e decore com laminas de limão.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Custo: regular

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

7 quilos de pernil suíno

3 quilos de lombo suíno

3 quilos de toucinho

10 gramas de sal de cura (pó húngaro)

10 gramas de açúcar

150 gramas de sal refinado

30 gramas de sal de cura

50 gamas de alho

20 gramas de pimenta calabresa

10 gramas de pimenta branca

10 gramas de noz moscada

10 gramas de cominho

10 gramas de canela em pó

10 gramas de urucum em pó

250 ml de água mineral gelada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Moa as carnes e o toucinho, misture e deixe na geladeira por 2 horas. Faça uma mistura de sal refinado, sal de cura com 150 ml de água e adicione essa mistura as carnes moídas, após o tempo de descanso na geladeira.

Deixe essa mistura descansar por 1 hora e após acrescente os temperos com o restante da água. Deixe descansar por 10 horas na geladeira.

Em seguida, prepare a tripa, lavando-a com água corrente e retirando o excesso de sal.

Coloque em uma vasilha com água, limão e noz moscada. Antes de usá-la para ensacar a linguiça, passe novamente por água corrente e faça pequenos furos com uma agulha para permitir a vazão do ar.

Após, ensaque as tripas com a mistura da geladeira e acondicione em bandejas de isopor, envolvendo com filme de PVC.

Dica: duram até 90 dias congeladas e 3 dias resfriadas.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 kg de pernil de porco

1 kg de barriga de porco

3 colheres de sopa de sal

1 colher de sopa de pimenta do reino

1 colher de chá de noz moscada

1 pacote de tripa de porco desidratada

1 colher de sopa de sal de cura

1 colher de pimenta calabresa

1 colher de sopa de coloral

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Moa o pernil e a barriga do porco. Coloque em uma tigela e adicione os temperos, misturando bem. Encaixe a ponta da tripa no funil e comece o enchimento dando nós a cada gomo com a própria tripa.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: carnes

Rendimento: 20 porções

Tempo de preparo: 3 horas

Custo: regular

Dica do Chef: lave as tripas, deixando de molho em água e vinagre por 30 minutos. Lave bem.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 kg de carne magra moída chapa grossa

1 colher de sopa de erva doce moída

1 colher de chá de louro em pó

1 colher de sopa de salsa desidratada

3 dentes de alho espremidos

½ colher de chá de pimenta calabresa seca

1 colher de chá de sal

½ colher de chá de pimenta do reino

4 colheres de sopa de água

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Com cuidado, misture os ingredientes e deixe descansar por uma hora. Após misture novamente e recheie as tripas. Ou modele em blocos retangulares.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais /]

Categoria: embutidos

Rendimento do prato: 1 quilo

Tempo de preparo: 1 hora

Custo: regular

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 kg de lulas frescas

100 ml de azeite

4 pimentões

3 cebolas

5 tomates

100 g de pão integral

1 copo de vinho branco

1 maço pequeno de salsinha

4 dentes de alho

75 g de amêndoas moídas

Sal, pimenta, açafrão

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lave, escorra e corte as lulas em anéis, refogue em azeite por 2 min e escorra sobre papel toalha e reserve.

Coloque os pimentões em uma assadeira e leve ao forno por 15 min. Após, retire as sementes e pele e corte em anéis.

Corte as cebolas em rodelas e escalde e amasse os tomates.

Corte o pão em cubos e doure com azeite bem quente.

Em uma frigideira, aqueça o azeite, refogue as lulas, os pimentões, cebolas e tomates. Regue com vinho branco e cozinhe em fogo brando por 40 min.

Em uma vasilha, pique o pão, a salsinha e o alho. Junte o açafrão, as amêndoas e misture bem. Quando as lulas estiverem prontas, despeje essa misture sobre ela e corrija os temperos.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes e frutos do mar

Rendimento: 6 porções

Preparo: 60 min

 [alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 berinjelas

200 g de molho de tomate

3 c. café de caldo de galinha

3 c. sopa de azeite

200 g de macarrão a sua escolha

Sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Corte a berinjela em cubos e junte ao molho de tomate. Adicione o alho, o caldo de frango e o azeite. Tempere com sal e pimenta e leve ao micro-ondas na potência máxima 850 w a 15 min.

Em uma panela, cozinhe a massa al dente e escorra em seguida. Incorpore o molho de berinjelas, adicione um filete de azeite e sirva.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: massas

Rendimento: 4 porções

Tempo: 30 min

Dica do Chef: incremente acrescentando queijo e gratinando no forno por 10 min.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 metades  de peito de pato

200g de farinha molino

100 ml de vinho do porto

100g de polpa de jabuticaba.

1 litro de caldo de aves

1 litro gordura de pato

500 ml de óleo de canola

70 gramas de farinha de pão italiano torrada

4 cebolinhas verdes

2 maçãs verdes

1 cebola inteira

4 dentes de alho

3 cravos

2 folhas de louro

20 ml de azeite

100gramas de manteiga

45 gramas de sal grosso

Pimenta do reino moída

Raspas de laranja

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Magret : Corte os peitos de pato tirando as aparas e excesso de gordura, reserve as aparas e as tempere com um pouco de sal e pimenta do reino.

Em uma panela coloque a gordura de pato, o óleo de canola, as maçãs, a cebola inteira, os cravos, os dentes de alho, as folhas de louro, o 30 gramas de sal e os peitos de pato, ligue o fogo baixo e cozinhe sem ferver por 40 min.

Desligue o fogo, deixe esfriar e em seguida, em uma frigideira antiaderente grelhe os peitos de pato em fogo médio dos dois lados.

Polenta: Em uma panela, coloque o caldo de aves, 50 gramas de manteiga e a farinha molino ligue o fogo médio e cozinhe até ficar cremosa. Em seguida coloque as raspas de laranja.

Molho de jabuticaba: Em uma panela coloque o vinho do porto reduza a metade e acrescente a polpa de jabuticaba. Em seguida, o restante da manteiga e um pouco de sal .

Farofa de torresmo de pato: Pegue as aparas que estão temperadas e as frite em uma frigideira até torrar bem. Misture o farelo do pão italiano e um fio de azeite.

Montagem do prato: Com o auxilio de um aro monte a polenta no fundo do prato, disponha o magret em cima coloque o molho levemente ao lado, a farofa e por último um fio de cebolinha enrolada.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 4 porções

Custo: elevado

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 peitos de pato com pele

800 g de cebolas

60 g de manteiga

500 g de ervilhas congeladas

1 cálice de conhaque

3 c. sopa de creme de leite

1 c. de sopa de estragão picado

sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Com uma faca, faça incisões na pele dos peitos, salgue e apimente.

Descasque as cebolas e corte em rodelas finas. Em uma caçarola , derreta 40g de manteiga e acrescente as cebolas, sal, pimenta e meio copo de água, tampe e deixe cozinhar por 20 min, até que estejam macias.

Em uma frigideira, esquente um pouco de manteiga, coloque os peitos, com a pele virada para baixo e cozinhe por 10 min, sem virar. Escorra e coloque em um papel alumínio.

Cozinhe as ervilhas em dois copos de água, escorra e misture com o restante da manteiga e mantenha aquecidas.

Coloque as cebolas em uma travessa. Tire a pele dos peitos e corte-os em pedaços de 2 cm de espessura e disponha ao lado das cebolas.

Despeje em uma frigideira o caldo do pato que ficou no alumínio e junte com o conhaque e o creme. Ferva até o molho engrosse, corrija os temperos e cubra a carne com o molho.

Disponha as ervilhas em outra travessa e adicione o estragão.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 4 porções

Preparo: 1h

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1001 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes” /]

180 ml de óleo de girassol

6 c. de sopa de azeite de oliva

2 gemas grandes

1 c. de chá de vinagre de vinho branco

1 c. de chá de mostarda de dijon

1 c. de sopa de suco de limão

sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma tigela média, ou usando o liquidificador ou processador, misture as gemas, o vinagre e a mostarda, adicionando o sal e a pimenta. Bata vagarosamente com a mão, ou por alguns segundos no liquidificador, até ficar clara e espumosa.

Misture o óleo e o azeite e acrescente a mistura, em fio constante, sem parar de bater, até fica espesso e homogêneo. Pare de bater e acrescente o suco de limão e corrija os temperos.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 4 porções

Dica do Chef: todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente para que a maionese não se separe em duas camadas.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Abacate e Coentro: remova o óleo vegetal da receita e acrescente 1 abacate maduro e batido na maionese. Junto do suco de limão acrescente 3 c. sopa de coentro fresco.

Cebola e Alecrim: frite 1 cebola média, com azeite em fogo médio, e tempere com açúcar e alecrim. Deixe esfriar e acrescente a maionese.

Pimenta Chili: remova o azeite da receite e acrescente ao molho 1 c. sopa de chipotle em conserva, junto com 1 c. chá de molho inglês e 1 dente de alho pequeno e bem amassado.

Vinho Tinto Balsâmico: misture 180 ml de vinho tinto com 2 c. sopa de vinagre balsâmico e 1 c. sopa de açúcar mascavo, leve ao fogo e deixe ferver. Cozinhe até ficar ao ponto de xarope e deixe esfriar. Após acrescente a maionese.

Gibriche: substitua as gemas por 4 gemas cozidas, resfriadas e amassadas. Acrescente alcaparras, estragão e endro a maionese pronta.

Rémoulade: faça o Gibriche e acrescente 1 c. chá de pasta de aliche, 1 c. chá de cebola ralada e 1 dente de alho amassado. Substitua o estragão por salsinha.

Queijo Azul: misture a maionese, 85 g de queijo azul e 1 c. sopa de cebolinha francesa.

Indiano: frite 1 chalota em 1/2 c. sopa de óleo vegetal até amolecer. Adicione 1 1/2 c. sopa de curry suave e frite por mais 2 minutos. Deixe esfriar e bata junto na maionese, acrescente 2 c. sopa de coentro fresco.

Thousand Island: Adicione a maionese 5 c. sopa de ketchup, 1 c. chá de vinagre de vinho tinto, 1 c. sopa de raiz forte, 1 c. sopa de mel e 1/4 pimentão vermelho sem semente.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 gemas

1 colher de sopa de mostrada de dijon

150 ml de óleo de girassol

1 dente de alho picado

2 colheres de sopa de água

2 colheres de sopa de água quente

½ suco de limão

6 pistolos de açafrão

Pimenta branca moída na hora

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque o açafrão e 2 colheres de água em uma panela em fogo médio, deixe apurar por 4 minutos, até o açafrão liberar sabor e cor. Coe o líquido e passe para um bowl, usando um foet, incorpore as gemas e a mostarda.

Tempere com sal, pimenta e limão. Regue com óleo, um pouco de cada vez, mexendo sempre.

Adicione o alho e a água quente para dar liga. Deixe na geladeira e sirva frio