[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 posta de filhote (200 g aproximadamente)
1 copo de cachaça de jambu
sal rosa
pimenta de cheiro
1 colher de manteiga
1 fatia de queijo do Marajó
1 porção de castanha do Pará caramelada

Arroz
100 g de arroz cozido
1 maço de jambu
gengibre em conserva
castanha do Pará
jambu
pimenta
3 pupunhas cozidas e descascadas
tomatinho cereja e azeite para decorar

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Filhote – Marinar o filhote com cachaça de jambu por 2h. Depois enxugar e temperar com sal e pimenta a gosto, fritar na frigideira aderente untada de manteiga até dourar. Reservar.

Arroz – Misturar os ingredientes a gosto, corrigir o sal, decorar e servir com o filhote regado com um fio de azeite.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais”/]

Categoria: peixe, receitas do Brasil

Rendimento: 4 porções

Preparo: 30 min (+2h de marinada)

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

Tinta de urucum
450 ml de óleo
125 g de urucum

Pirão
300 g de peixe desfiado (cozinhe as cabeças do peixe em água com limão e desfie a carne)
400 g de tomate picado
100 g de cebola picada
1 colher (sopa) de alho picado
5 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de tinta de urucum
Suco de 1 limão
800 ml de água
Sal a gosto

Moqueca
1,3 kg de badejo em postas
1 colher (sopa) cheia de alho picado
Suco de 1 limão
4 colheres (sopa) de azeite de oliva (e mais para untar)
Sal
350 g de cebola picada
700 g de tomate picado
1 maço de coentro picado
5 colheres (sopa) de tinta de urucum

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]
Tinta de urucum – Leve os ingredientes ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Espere esfriar e coe (descarte os sólidos).

Pirão – Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio até os temperos sumirem (cerca de 15 minutos).

Moqueca – Tempere o peixe com o alho, o suco de limão, o azeite e sal a gosto e deixe marinar por ao menos 30 minutos. Reserve.
Misture a cebola com o tomate e metade do coentro. Reserve.
Em panela de barro grande untada com azeite, disponha ¾ da mistura de tomate e cebola. Acomode as postas lado a lado, sem sobrepor, e cubra com o restante da mistura de tomate e cebola.
Regue com a tinta de urucum e leve ao fogo alto, com tampa, por cerca de 30 minutos ou até o peixe estar cozido. Salpique o coentro restante e sirva com o pirão e arroz branco.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais”/]

Categoria: peixes, receitas do Brasil

Rendimento: 6 porções

Preparo: 1h

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 tainha ovada limpa
sal e pimenta a gosto

Farofa
1 cebola média bem picada
2 dentes de alho
2 ovas de tainha
Salsinha e cebolinha a gosto
Farinha de mandioca (o quanto baste)
150 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Tempere a tainha com sal e pimenta. Reserve.
Em uma frigideira grande, refogue a cebola e o alho em azeite de oliva. A seguir, acrescente a ova sem a pele.
Depois de alguns minutos, baixe o fogo e vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo sempre, até chegar ao volume desejado de farofa.
Corrija o sal e finalize com pimenta e cheiro verde. Retire do fogo e deixe esfriar.
Recheie a cavidade abdominal da tainha com a farofa já fria. Costure a barriga ou prenda com palitos.
Pincele a tainha com azeite e leve para assar sobre uma taquara de bambu na brasa por cerca de 45 minutos.

Sirva assim que estiver dourada por fora e cozida por dentro.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais”/]

Categoria: peixes, receitas do Brasil

Rendimento: 4 porções

Preparo: 1h

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

400 g peixe de pintado
1 limão
2 dentes alho
Óleo
3 colheres de sopa de leite de coco
1 xícara de chá de farinha de mandioca
Salsinha, cebolinha verde e coentro, picados a gosto
Sal a gosto
Pimenta malagueta picada

Caldo

1 cebola ralada
1 dente alho socado com um pouco de sal
1 colher de sopa de óleo
30 g de urucum
1 litro água
Salsinha, cebolinha verde e coentro quanto baste
Sal a gosto
Pimenta malagueta, picada, quanto baste

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Tempere o peixe com sal, alho e o suco do limão e deixe marinar por pelo menos 1h. Coloque óleo em uma frigideira e doure o peixe e reserve.

Em uma frigideira, doure as cebolas , o alho socado, o urucum e mexa bem, acrescente água fervente, a salsinha e a pimenta e deixe cozinhar em fogo baixo por quinze minutos. Derrame o caldo na telha de maneira que cubra até a metade. Coloque os peixes e deixe assar por dez minutos em forno preaquecido a 180°C.

Retire do forno, puxe o peixe para a extremidade da telha e junte a farinha ao caldo, mexendo até formar um pirão. Acrescente o leite de coco sobre o peixe e volte a telha ao forno por aproximadamente 5 min.

Decore com cebolinhas, azeitonas e tomates, sirva bem quente.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais”/]

Categoria: peixes e frutos do mar, receitas do Brasil

Preparo: 30 min (+1h de marinada)

Rendimento: 2 porções

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 pimentões

1 berinjela

4 tomates

2 cebolas

1 dente de alho

1 posta de atum de 1kg

2 c. sopa de farinha de trigo

2 c. sopa de azeite

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

Sal e pimenta caiena

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Abra os pimentões, retire as sementes e corte em tirinhas. Pique a berinjela em cubinhos, escalde os tomates, retire a pele e corte em pedaços. Descasque e pique o alho e a cebola.

Passe o peixe na farinha e doure uma panela com azeite ambos os lados por 5 min, reserve e mantenha aquecido.

Ponha o pimentão na caçarola e refogue por 3 min, acrescente a berinjela, o alho e a cebola e mexa bem. Por fim, acrescente o tomate e os temperos e deixe ferver.

Retorne o atum para a caçarola, tampe e deixe cozinhar por 45 min em fogo brando.

Sirva bem quente

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Rendimento: 6 porções

Preparo: 1h30

Dica do Chef: sirva acompanhado de batatas ou abobrinhas no vapor

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

10 filés de anchova salgados

1 posta de atum de 1kg

2 ramos de tomilho

1 folha de louro

350 ml de vinho branco seco

3 c. sopa de azeite

4 talos de aipo

3 cebolas

3 tomates grandes

1 c. sopa de curry

1 limão

Sal, pimenta e açafrão

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Dessalgue os filés de anchova em água corrente e corte ao meio. Faça incisões na posta de atum e insira os filés de anchovas.

Coloque a posta em uma travessa funda, adicione o tomilho e o louro sobre peixe, despeje o vinho e o azeite e deixe marinar por 1h na geladeira, virando de vez em quando.

Corte o aipo, descasque e pique as cebolas, escalde e retire a pele e sementes do tomate  corte em pedaços.

Aqueça 1 c. sopa de azeite em uma caçarola e adicione o aipo e a cebola, deixe cozinhar por 3 min. Adicione o tomate, o curry, o açafrão, o curry, sal e pimenta. Tampe e deixe apurar em baixa fervura por 30 min.

Escorra a posta de atum e esquente 1 c. sopa de azeite em uma frigideira e doure a posta dos dois lados por 3 min.

Coloque o peixe na caçarola, coe a marinada e junte-a à caçarola. Misture bem, tampe e cozinha em fogo brando por 1h.  Acrescente o suco de limão e mexe, corrija os temperos.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes

Preparo: 2h (+1h de marinada)

Rendimento: 6 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

12 unidades de camarão gigante (2 kg)
½ haste de alho-poró
1 colher (de sobremesa) de curry
1 colher (de sopa) de cúrcuma
2 colheres (de sopa) de manteiga
2 colheres (de sopa) de creme de leite
250 ml de vinho branco
50 ml de cognac
140 g de arroz negro
30 g de cebola picada
Temperos verdes a gosto
Sal a gosto
Pimenta do Reino a gosto
1 l de água

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Limpar os camarões mantendo apenas o rabo
Lavar as cabeças de camarão em água corrente.  Em uma panela, colocar as cascas, as cabeças, os temperos verdes e a pimenta do reino.  Cobrir com a água e levar ao fogo.  Cozinhar por 15 – 20 minutos em fogo brando para não ferver. Coar e reservar
Em uma panela, adicionar o azeite.  Refogar a cebola e o arroz com uma pitada de sal. Versar 50 ml de vinho branco e evaporar o álcool.  Regar com o caldo de camarão até cobrir o arroz.  Cozinhar, misturando de tempos em tempos
Adicionar mais caldo quando necessário (serão necessários cerca de 600 ml de caldo para cozinhar o arroz). Ajustar o sal. Reservar.

Temperar os camarões com sal. Marinar por 5 minutos no vinho com curry e cúrcuma.
Laminar o alho-poró. Reservar
Colorir o camarão na manteiga.  Flambar ao Cognac
Versar o caldo da marinada. Cozinhar por 2 minutos, adicionar 1 colher de caldo de camarão e o alho-poró laminado

Misturar o creme de leite.  Levantar os camarões e cozinhar por mais 1 minuto, em pé
Servir o camarão no seu próprio molho, acompanhado do arroz negro

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes e frutos do mar

Rendimento: 4 porções

Preparo: 50 min

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

6 unidades de camarão rosa grande

100 ml de champagne ou espumante

30 gramas de manteiga sem sal

10 ml de azeite de oliva

30 gramas de alcaparras lavadas

1 unidade de limão siciliano em raspas

Sal a gosto

Pimenta do reino branca moída na hora

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque os camarões, com a ponta da cauda intacta, já limpos e lavados, em um bowl com sal, pimenta e ½ de um limão siciliano.

Em uma frigideira coloque a manteiga e o azeite e deixe aquecer. Coloque os camarões na frigideira, deixando um espaço entre eles. Após 4 minutos, quando assumirem uma coloração rosada, vire-os.

Após virá-los acrescente o champagne e deixe reduzir totalmente. Retire os camarões da frigideira e reserve.

Passe pela frigideira as alcaparras até adquirirem um tom levemente dourado.

Montagem do prato:

Coloque uma camada retangular de arroz no centro do prato, então acomode os camarões por cima. O último camarão poderá ser colocado ao lado decorado com dill ou salvia.

Espalhe as alcaparras por cima dos camarões e complete com rapas de limão siciliano.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: frutos do mar

Rendimento: 2 porções

Tempo de Preparo: 40 minutos

Custo: regular

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 Pimentão verde
2 Cebolas
2 Tomates
1 Pimenta verde
5 pimenta de cheiro
4 Dentes de alho
250 g de Aviú (mini camarão seco de rio)
3 Limões
½ maço de chicória do Pará
1 Punhado de alfavaca
1 Punhado de coentro
½ xícara de chá de azeite
150g de farinha d`agua

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma tigela coloque o aviú e adicione água até cobri-los, esprema os limões por cima e mexa bem.
Em seguida, com a ajuda de uma peneira, escorra toda água e reserve somente o aviú.
Descasque e pique a cebola em cubinhos pequenos, e os dentes de alho.
Pique os tomates, o pimentão e a pimenta verde. Junte a chicória do Pará, o coentro e a alfavaca e pique bem picadinho.
Em uma panela coloque o azeite e leve ao fogo para aquecer. Adicione o alho e a cebola.
Refogue bem e coloque o aviú reservado. Na sequência adicione o pimentão e a pimenta verde.
Misture e coloque o tomate, a chicória do Pará, a alfavaca e o coentro. Misture novamente.
Corte a pimenta de cheiro ao meio e adicione na panela.
Coloque um litro e meio de água na panela e deixe ferver. Quando começar a ferver, adicione a farinha aos poucos e mexa sempre para não embolar.
E assim a mojica ira engrossar ficando com uma textura cremosa. Sirva em seguida.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes, receitas do Brasil

Preparo: 1h

Rendimento: 4 porções

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1,5 kg de carpa

2 cebolas brandes

500 ml de óleo

2 c. sopa de vinagre

1 c. sopa de açúcar

1 c. sobremesa de gengibre ralado

2 c. sopa de saquê

sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Limpe as carpas e corte em postas.

Descasque e pique as cebolas e doure em 2 c de óleo bem quente. Junte o vinagre, o açúcar,  o gengibre, o saquê, o sal, a pimenta e um copo de água. Misture, tampe e deixe cozinhar por 10 min.

Com o restante do óleo refogue as postas na frigideira. Depois coloque-as no molho e cozinhe por 5 min.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: peixes e frutos do mar

Rendimento: 6 porções

Preparo: 30 min

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]