Autor: Ione Mendes Teichmann
Editora: Educs
Este livro tem como objetivo gerar mão de obra especializada, capaz de criar um mercado hoteleiro mais competitivo. Abordando temas fundamentais ao desenvolvimento do setor, a ‘Coleção hotelaria’, constitui referência a consultas para profissionais e estudantes do ramo hoteleiro.
Autor: Instituto Americano de Culinária
Editora: Senac São Paulo
Chef profissional é essencial para qualquer chef que deseje aprender e aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos chefs reflete, como poucas obras, a forma como as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos, que vão de uma análise do trabalho do chef a capítulos específicos sobre molhos, sopas, carnes, vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas simples a preparações mais sofisticadas. O livro inclui informações essenciais sobre nutrição, segurança alimentar e da cozinha, equipamentos e ingredientes, assim como mais de 640 receitas e suas variações.
Autor: Professor Noeci de Oliveira Pereira
O objetivo deste livro é dar aos panificadores e padeiros, além de todos que pretendem iniciar no ramo, noções do que é necessário para se fabricar o pão francês, sem mestre e sem a necessidade de inúmeras aulas teóricas ou várias tentativas que resultarão em um produto de qualidade duvidosa, possibilitando, mesmo a um leigo, entender todo o procedimento usado na confecção do pão francês.
Autor: Le Cordon Bleu
Editora: Cengage Learning
O livro apresenta os conceitos e técnicas determinantes da culinária clássica francesa em um conjunto artisticamente concebido que captura todo o potencial da tradição de Le Cordon Bleu em um contexto internacional e contemporâneo. Fruto de extensa pesquisa, este texto marcante traz as técnicas e fundamentos da culinária francesa desde a codificação do século XX feita por Auguste Escoffier.
Autores: Elenara Viera de Viera e Índio Cândido
Editora: Educs
A obra apresenta um grande número de termos que identificam artigos, produtos e gêneros, assim com expressões conhecidas por um reduzido grupo de profissionais de hotelaria, gastronomia e turismo. O aperfeiçoamento contínuo em busca da qualidade é uma questão de sobrevivência tanto para os profissionais como para as empresas.
O conteúdo desta obra é fruto de um desafio e uma exaustiva pesquisa que agora é colocada à disposição de todas as pessoas, de especialistas a leigos, na forma de glossário, de fácil busca e leitura.
Autor: Roberto Rabachino
Editora: Educs
O Manual didático para o sommelier internacional – para saber os sabores do vinho não se destina apenas aos profissionais do vinho, mas àqueles que apreciam e desejam conhecer mais a fundo os processos de fabricação, as técnicas, inclusive as de serviço de vinhos e espumantes, sua harmonização com comidas, numa perspectiva internacional. Isso somado a qualificação do autor como Sommelier Internacional Campeão do Mundo por duas vezes, fazem deste manual uma ferramenta indispensável para todos aqueles que querem saber os sabores do vinho.
Autor: Mariana Sedess
Editora: Senac São Paulo
A confeitaria vem ganhando importância e espaço no mercado gastronômico mundial, inclusive no Brasil. No entanto, o tema ainda é pouco explorado e estudado pelo nosso mercado editorial. Mas Técnicas de Confeitaria Profissional veio para mudar esse cenário.
A partir de agora, profissionais confeiteiros, alunos e entusiastas podem aprimorar as suas práticas profissionais e se dedicar ainda mais a essa doce arte. Aprenda a preparação de inúmeros doces, tortas, bolos e cremes, desde as mais tradicionais até as mais sofisticadas e inovadoras receitas da confeitaria contemporânea.
A obra contou com a intensa participação de Renato Freire, chef da Confeitaria Colombo no Rio de Janeiro, para garantir a adaptação dos ingredientes e utensílios à realidade brasileira, bem como a adequação dos termos traduzidos para o português. O grande diferencial do livro é o tratamento didático e preciso de todas as informações, receitas, medidas e procedimentos, padronizados, de forma a facilitar o aprendizado das técnicas.
Autor: Mariana Sebess
Editora: Senac São Paulo
Direcionado para profissionais de cozinha, alunos e amantes da culinária, Técnicas de Cozinha Profissional chega ao mercado tratando extensivamente, e de forma didática, as técnicas aplicadas pelos grandes profissionais de gastronomia do mundo.
Ilustrado com fotos que apresentam o passo a passo das principais técnicas culinárias, o livro apresenta modos de preparo tanto de receitas simples como de pratos sofisticados. São 352 páginas, divididas em 14 capítulos, que demonstram de forma clara e objetiva os procedimentos necessários para corte de aves, carnes de todos os tipos, peixes e crustáceos, além da preparação de pastas, molhos, sopas, ovos e massas. Os conceitos de segurança e higiene no local de trabalho também são abordados, de acordo com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Autor: Paulo Sebess
Editora: Senac São Paulo
Terceiro livro que surge da parceria do Senac com o Instituto Internacional de Artes Culinárias Mausi Sebess, da Argentina, Técnicas de padaria profissional apresenta as tecnologias e os equipamentos disponíveis e demonstra, passo a passo, os procedimentos de preparo dos melhores pães do mercado internacional com legendas objetivas e fotos bastante ilustrativas. Embora possa ser apreciado por todos, a obra é voltada para profissionais de panificação e confeitaria, com dicas de como se reinventar, superar as crises e se fortalecer no mercado brasileiro.