Autor: Sandra Canella-Rawls

Editora: Senac São Paulo

O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que aumenta a densidade de uma preparação, deixando-a mais condensada e consistente. Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que podem ou não se agrupar bem. Cada receita pede tipos específicos de espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca até gelatinas e gomas, todos esses contemplados nesta publicação da chef Sandra Canella-Rawls, que com muito zelo selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de espessar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais).

Autor: Mariana Sedess

Editora: Senac São Paulo

A confeitaria vem ganhando importância e espaço no mercado gastronômico mundial, inclusive no Brasil. No entanto, o tema ainda é pouco explorado e estudado pelo nosso mercado editorial. Mas Técnicas de Confeitaria Profissional veio para mudar esse cenário.

A partir de agora, profissionais confeiteiros, alunos e entusiastas podem aprimorar as suas práticas profissionais e se dedicar ainda mais a essa doce arte. Aprenda a preparação de inúmeros doces, tortas, bolos e cremes, desde as mais tradicionais até as mais sofisticadas e inovadoras receitas da confeitaria contemporânea.

A obra contou com a intensa participação de Renato Freire, chef da Confeitaria Colombo no Rio de Janeiro, para garantir a adaptação dos ingredientes e utensílios à realidade brasileira, bem como a adequação dos termos traduzidos para o português. O grande diferencial do livro é o tratamento didático e preciso de todas as informações, receitas, medidas e procedimentos, padronizados, de forma a facilitar o aprendizado das técnicas.