imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 kg de camarão sem casca e sem cabeça

50 gramas de folhas de manjericão fresco

2 dentes de alho

Sal

Óleo para fritar

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em um caldeirão, aqueça bem a água e coloque as folhas de manjericão. Em seguida mergulhe os camarões. Quando estiverem em um tom avermelhado, retire e reserve.

Então, misture os camarões com o alho cortado em cubinhos. Aqueça o óleo e frite-os.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entradas

Rendimento: 5 porções

Tempo de Preparo: 40 minutos

Custo: regular

Dica do Chef: sirva com fatias de limões e folhas de manjericão

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

5 berinjelas frescas em cubinhos

200 gramas de cebola branca em rodelas

70 gramas de salsão em cubinhos

150 gramas de jiló em rodelas

3 unidade tomates italianos em fatias finas

60 gramas alcaparras lavadas

80 gramas de frutas cristalizadas em cubinhos

½ xícara de vinagre tinto

1 xícara de azeite de oliva

1 colher de manteiga sem sal

70 gramas de pimentão vermelho em tirinhas

2 xícaras de óleo de milhos

Pinoli a gosto

Sal e pimenta do reino a gosto.

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lave e corte as berinjelas em cubinhos e reserve.

Em uma caçarola, coloque o azeite e a manteiga e depois adicione a cebola e deixe dourar a cebola. Acrescente o jiló, o salsão, as alcaparras, frutas cristalizadas, o pimentão vermelho, pinoli e os tomates.

Deixe refogar por 5 minutos em fogo baixo até que os tomates e o jiló comecem a desmancar, desligue o fogo e reserve.

Em uma frigideira grande, adicione o óleo de milho e deixe aquecer bem, e comece a fitas as berinjelas. Após a fritura, coloque sobre um escorredor para tirar o excesso de óleo e depois passe-as pelo papel toalha.

Em seguida, acenda o fogo da caçarola com o refogado e adiciona as berinjelas fritas, misturando com cuidado. Deixe por mais 2 minutos e corrija o sal e a pimenta.

Dica: adicione em potes de vidro e guarde na geladeira.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entradas

Rendimento: 10 porções

Tempo de Preparo: 45 minutos

Custo: regular

Acompanhamentos: combina com pães italianos em fatias ou também para acompanhar carnes, peixes e aves.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

500 gramas de cenouras em rodelas

1 colhr de sopa de açúcar refinado

1 colher de sopa de cheiro verde picado

50 gramas de manteiga clarificada

50 ml de água mineral

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma panela, derreta 25 gramas de manteiga clarificada, junte as cenouras, o sal, o açúcar e água e leve ao fogo brando até ferver.

Tampe a panela e cozinhe até ficarem macias. Destampe a panela e deixe o líquido todo evaporar, tomando cuidado de mexer para não grudar.

Retire do fogo e junte o restante da manteiga e mexa até dissolver.

Coloque em um refratário e polvilhe com cheiro verde.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entrada

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Custo: baixo

Acompanhamento: podem ser servidas com carnes vermelhas e brancas.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

90 gr de salmão em cubos
60 gr de lula (tubo) fatiada
1 colher de chá de alho frito
1/2 limão tahiti
1/2 limão siciliano
1 pitada de sal
30 gr de abacate cortado em cubos
5 gr de pimenta dedo de moça
4 pimenta biquinho
1/2 cebola roxa fatiadas à juliene (tiras longas e finas)
1 batata roxa laminada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Misture todos os ingredientes em uma tigela, esprema os limões para sair apenas o suco. Acrescente fio de azeite e coentro à gosto. Frite e sirva como chips a batata doce laminada. Dispunha o ceviche em taças de cocktail e coloque ao redor, em um prato, os chips.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entradas

Rendimento: 3 porções

Preparo: 30 minutos

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

50 g de espinafres

150 g de presunto cozido

3 c. sopa de azeite

1 cebola

2 c. sopa de creme de leite

4 folhas de massa folhada

Pimenta e salsinha

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lave os espinafres e pique junto com o presunto e a salsinha.

Em uma frigideira, aqueça 1 c. de azeite e refogue a cebola. Acrescente a mistura de presunto e espinafre e tempere com pimenta. Incorpore o creme de leite e cozinhe por 2 min.

Pincele as folhas de massa folhada com o resto do azeite e dobre ao meio, distribuindo o recheio no centro. Feche em triângulos ou rolinhos e leve ao forno preaquecido a 210ºC por 15 min.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entrada

Preparo: 30 min

Rendimento: 4 porções

Dica do Chef: sirva com uma sala de folhas mistas

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[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

15 filés de sardinha portuguesa

12 graos de zimbro macerados

150 gramas de cebola roxa em rodelas

30 gramas de alho poró em rodelas

25 gramas de orégano

4 dentes de alho em laminas

500 ml de azeite de oliva extra virgem

50 ml de vinagre de maçã

50 ml de calvados

30 gramas de alcaparra sem cabo

20 gramas de sal marinho

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Limpe os filés de sardinha.

Coloque um pouco de azeite em uma travessa refratária e coloque os filés cobrindo toda a superfície. Distribua um pouco de cebola, alho poró, zimbro, alho, orégano e sal e regue com mais azeite e vinagre e faça uma nova camada com filés e temperos, finalizando com azeite e calvados.

Tampe e deixe na geladeira por 24 horas antes de utilizar.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: antepasto

Acompanhamentos: baguetes em fatias tostadas.

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[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

600 gramas de foie gras de pato

4 maçãs verdes

200 ml de água de camomila

100 ml de vinagre balsâmico

100 gramas de manteiga sem sal

Sal grosso

Pimenta do reino branca moída

Zeste de limão siciliano

Zeste de laranja bahia

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lave as maçãs e corte em oito partes e tire as sementes e marinar junto com água de camomila com as zeste do limão siciliano por 3 horas.

Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e passe as fatias de maçã até conseguir um tom dourado translúcido dos dois lados em fogo baixo.  Reserve-as em papel absorvente em um local aquecido

Corte em escalopes o foie gras o mais regular possível e cozinhe em uma frigideira seca por 2 minutos cada lado e reserve.

Adicione um pouco e vinagre balsâmico aproveitando a gordura que ficou na frigideira e deglacie reduza pela metade em fogo baixo.

Em um prato distribuía harmoniosamente o foie gras e as fatias de maçã. Acrescente o sal grosso e a pimenta e por cima, a redução de vinagre.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entrada

Tempo de Preparo: 3h30min

Custo: alto

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[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

360 gramas de Foie de Canard

400 gramas de aspargos verdes

200 gramas de cogumelos shitake

300 ml de caldo de frango

2 echalotas

100 ml de vinho de Jerez

50 gramas de manteiga sem sal

50 ml de vinagre balsâmico

Sal

Pimenta do reino branca

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lavar os shitake e deixar de molho, trocando a água três vezes.

Passar as echalotas pela manteiga aquecida em uma frigideira alta e acrescente o vinho Jerez e deixe reduzir. Acrescente o caldo, uma pitada de sal e deixe cozinhar por 40 minutos em fogo baixo.

Limpe os aspargos com um descascador e amarre-os formando um feixe. Cozinhe por 10 minutos em água e sal, escorra e reserve.

Corte o foie em bastonetes e mantenha refrigerado. Corte os aspargos em pedaços de 3 cm e adicione aos cogumelos.

Passe o caldo por uma peneira e misture por alguns minutos com um fouet.

Reduza o vinagre balsâmico pela metade.

Passe os bastonetes de foie gras em uma frigideira antiaderente e grelhe dos dois lados.

Em um prato, coloque o foie gras e em seguida espalhe os aspargos e cogumelos por cima. Adicione o vinagre balsâmico reduzido e uma colher de sopa de caldo reduzido.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entrada

Rendimento: 4 porções

Custo: elevado

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[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 batatas grandes em fatias

6 colheres de sopa de manteiga clarificada

3 ceboulletes

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

1 colher de sopa de azeite de oliva

250 gramas de aspargos verdes

1 folha de radicchio

Cebolinha cortada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Corte os aspargos em pedaços de 5 cm excluindo a parte mais dura. Corte a cebolinha em rodelas. Em uma vasilha, coloque os aspargos, a cebolinha e tempere com sal, pimenta do reino, azeite e vinagre.

Corte as batatas em fatias finas e frite em manteiga derretida, deixando-as sequinhas.

Acomode-as em um prato e coloque os aspargos temperados. Complete com racchio e ceboulette.

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[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 talos de salsão em brunoise

4 unidades de alho em brunoise

20 gramas de gengibre em brunoise

2 colheres de sopa de tempero do Chef

4 colheres de manteiga clarificada

2 abobrinhas italianas em rodelas finas

10 unidades de pimenta Cambuci em tirinhas

2 batatas grandes em rodelas finas

2 tomates vermelhos em rodelas finas

350 gramas de queijo gruyere ralado

Azeite de oliva

Sal marinho

Pimenta do reino moída na hora

Páprica picante

Pimenta calabresa

Orégano

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Deixe os legumes em solução com hipoclorito de sódio por 20 minutos. Lave bem e reserve.

Em uma caçarola, coloque a manteiga e o azeite e refogue os temperos, acrescente a aboborinha e deixe por 10 minutos em fogo baixo.

Passe as rodelas de batatas e berinjelas no vapor por 8 minutos e reserve.

Em um refratário, coloque um pouco de azeite, depois feche o fundo com rodelas de batata, em seguida coloque o refogado e a berinjela. Regue com azeite, sal e pimenta, e repita o processo, até finalizar com as batatas.

Regue com azeite e cubra com queijo. Embale em papel manteiga e alumínio  e leve ao forno pré-aquecido a 150º. Deixe assar por aproximadamente 40 minutos.

Depois leve a geladeira por 2 horas.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: entrada

Rendimento: 6 a 8 porções

Tempo de Preparo: 1 hora

Custo: regular

Acompanhamentos: carnes vermelhas e brancas  ou um mix de folhas verdes.