[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 xícaras (chá) de manjericão fresco
1/2 xícara (chá) de nozes (ou pinoli)
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (100 g)
2 dentes de alho
1 1/2 xícara (chá) de azeite
sal a gosto

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lave e seque bem as folhas de manjericão. Descasque os dentes de alho.
No processador de alimentos bata primeiro o azeite com as nozes, os dentes de alho e o queijo parmesão até triturar. Junte as folhas de manjericão e termine de bater para fazer o molho quanto menos você bater as folhas de manjericão, mais verdinho fica o molho. Se preferir, bata o molho no mixer ou liquidificador.
Tempere com o sal a gosto e utilize a seguir. Este molho é perfeito para comer com polenta, macarrão caseiro ou dar um toque no frango grelhado do diaadia.
OBS: para armazenar o molho pesto, transfira para um pote de vidro esterilizado com fechamento hermético. Mantenha na geladeira por até 15 dias ou no congelador por até 1 mês.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Preparo: 15 min

Rendimento: 2 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1001 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes” /]

3 dentes de alhos grandes

180 ml de azeite de oliva

85 ml de óleo vegetal

2 gemas grandes

1/2 c. sopa de suco de limão

1/2 c. chá de páprica defimada

sal  e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Com um pilão, amasse o alho até obter uma pasta. Acrescente uma pitada de sal.

Misture o óleo e o azeite em um dosador e reserve.

Em uma tigela ou liquidificador, misture as gemas, o suco de limão, a páprica e dois terços da pasta de alho. Corrija os temperos e bata até ficar claro e espumoso. Adicione a mistura de óleo e azeite em fio constante e batendo sempre até emulsionar.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 4 porções

[fancyTitle title=”Variações” /]

Rouille Picante: toste 1/2 c. chá de cominho e 1/2 c. chá de erva doce em uma frigideira, até soltar aroma. Moa até ficar um pó grosso e acrescente uma pitada de açafrão e 1/4 c. chá de pimenta chili em flocos. Bata no liquidificador com o restante dos ingredientes.

Gengibre e Wasabi: Substitua a páprica por 2 c. chá de wasabi. Acrescente 1 c. sopa de picles de gengibre.

Pimentão Defumado: misture 170 g de pimentões vermelhos e amarelos assados com páprica ao aioli. Acrescente 2 c. sopa de coentro fresco para finalizar.

Azeitonas Verdes e Aliche: substitua a páprica por pimenta caiena. Adicione 2 c. chá de pasta de aliche, 8 azeitonas verdes bem picadas e 1 c. chá de mostrada em grãos a mistura.

Funghi Porcini: reidrate 10 g de porcini seco em 60 ml de água fervendo. Escorra, pique e salteie com 1 chalota pequena. Adicione o líquido coado, acrescente sal e cozinhe até evaporar. Adicione ao aioli com 1 c. sopa de cebolinha francesa.

Limão Siciliano e Tomilho: Acrescente as raspas de 1 limão siciliano, 2 c. chá de tomilho fresco picado e 3 c. sopa de crème fralche ao aioli pronto.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes /]

2 chalotas pequenas e picadas

3 c. de sopa de vinagre de vinho branco

2 c. de sopa de água ou vinho branco seco

3 gemas grandes

3 ramos de estragão

1 c. de sopa de estragão picado

2 c. de chá de suco de limão

21 0g de manteiga sem sal

Sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque as chalotas, o vinagre, o vinho, a pimenta e o estragão em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo, reduzindo até restarem 2 colheres de sopa de líquido. Tire a panela do fogo, coe, descarte os sólidos e reserve.

Clarifique a manteiga e deixe esfriar.

Em banho-maria, coloque as gemas e a redução. Bata rapidamente por 7 minutos, até ficar claro e cremoso. Retire a tigela do fogo, acrescente a manteiga e bata até ficar espesso e brilhante.

Retorne ao fogo e acrescente o suco de limão e tempere com sal e pimenta e as folhas de estragão.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 4 porções

Dica do Chef: sirva com carne ou peixe grelhado. Se o molho separar em duas fases, corrija com uma gema e 1 c. de sopa de suco de limão.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Béarnaise com Molho de Tomate e Manjericão: acrescente 3 c. de sopa de purê de tomate, 1/2 c. de chá de molho inglês, paprica doce e 2 c. de sopa de manjericão em tiras.

Béarnaise com Raiz Forte e Crème Fraiche: adicione 2 c. de sopa de crème fraiche, 2 c. de sopa de raiz forte, 1/2 c. de chá de mostarda de dijon e pimenta do reino. Substitua o estragão por cerefólio.

Béarnaise com Molho de Hortelã: substitua o estragão por hortelã e adicione uma pitada de açúcar a redução.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

120 g manteiga sem sal

1 l de leite

115 g farinha de trigo

Sal, pimenta branca e noz-moscada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio, antes de dourar, adicione a farinha e misture rapidamente até incorporar. Deixe cozinhar por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o leite aquecido e misture com um batedor, adicione aos poucos, até incorporar todo o leite. Deixe o molho ferver e cozinhe por 4 minutos, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, sirva em seguida.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 6 porções

[fancyTitle title=”Variações” /]

Molho com Creme: quando o molho estiver pronto, acrescente 240 ml de creme de leite fresco

Queijo Cheddar: substitua o litro de leite por 2 c. chá de mostarda em grãos e 1 c. chá de molho inglês com 480 ml de leite. Depois de aquecido, acrescente 450 g de cheddar em tiras.

Molho Aurore: adicione 12o ml de molho de tomate ao leite depois de aquecido.

Cogumelos: substitua 240 ml de leite por 240 ml de caldo de cogumelos. Frite 60 g cogumelos selvagens picados, com um pouco de manteiga. Misture 2 c. chá de tomilho e 60 ml de creme leite e junte ao molho pronto.

Alho: frite 3 dentes de alhos amassados, com manteiga e adicione ao litro de leite.

Molho Nantua: acrescente 120 g de manteiga, 120 g de cream cheese e 450 g de camarões ao molho pronto e cozinhe por mais 2 minutos.

Molho Mornax: acrescente 225 g de gruyère, 225 g emental e 120 g de cream cheese ao molho, mexa até incorporar todos os queijos.

Molho Soubise: faça um purê de cebolas e acrescente ao molho junto com 12o ml de caldo de carne.

Molho Soubise com Tomate: prepare o molho soubise e acrescente 2 c. sopa de purê de tomate antes de finalizar o molho.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes /]

2 chalotas pequenas e picadas

2 c. de sopa de vinagre de vinho branco

225 ml de vinho branco seco

2 c. de chá de suco de limão

225 g de manteiga sem sal gelada

Sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque as chalotas, o vinagre e o vinho em uma panela e leve ao fogo, cozinhando por 10 minutos. Tire a panela do fogo e acrescente uma parte da manteiga, até o molho ficar espesso, cremoso e emulsificado. Acrescente o suco de limão e tempere com sal e pimenta.

Categoria: molhos

Rendimento: 6 porções

Dica do Chef: acompanha peixes, frutos do mar e aves.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Beurre Rouge: Substitua o vinagre de vinho branco e o vinho branco por vinagre de vinho tinto e vinho tinto. Para mais sabor, reduza 11o ml de caldo de carne e finalize o molho.

Beurre Blanc com Grapefruit e Endro: substitua o suco de limão por de meia grapefruit. Acrescente raspas de grapefruit e 2 c. de sopa de endro fresco no molho pronto.

Beurre Blanc com Champanhe Rosé e Pimenta Rosa: substitua o vinagre de vinho branco por vinagre de champanhe e champanhe rose. Acrescente 1/4 c. de sopa de pimenta rosa amassada ao molho pronto.

Beurre Blanc de Leite de Coco e Coentro: substituta o vinagre de vinho branco por 180 ml de leite de coco. Adicione  3 c. de sopa de coentro fresco picado ao molho pronto.

Beurre Blanc de Ervas Nantais: aumenta em 60 ml a quantidade de vinagre de vinho branco e acrescente 1 c. de sopa de estragão, cerefólio e salsinha.

Beurre Blanc com Rúcula: bata 85 g de rúcula no liquidificador com 2 c. de chá de suco de limão siciliano e água. Passe por uma peneira e adicione ao molho pronto.

Beurre Blanc com Café: dissolva 1 1/2 c. de chá de pó de café soluvel em 3 c. de sopa de água fervente. Adicione a mistura ao vinho branco e siga a receita como indicado.

Beurre Blanc com Caranguejo: adicione 140 g de caranguejo fresco, sem casas, ao molho pronto. Tempere com pimenta, molho inglês e acrescente 2 c. de sopa de cebolinha-francesa.

Beurre Blanc com Baunilha: adicione 1 fava de baunilha aberta ao vinho e ao vinagre antes de reduzir. Siga com a receita, removendo a fava de baunilha ao final, raspando os grãos e os adicionando ao molho.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes” /]

110 g de manteiga sem sal

1 c. de sopa de suco de limão

2 c. e sopa de salsinha fresca picada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Corte a manteiga em cubos e coloque em uma frigideira em fogo médio. Quando a manteiga derreter, aumente o fogo e continue cozinhando até começar a espumar. Tire do fogo imediatamente e acrescente o suco de limão. Tempere com sal e acrescente a salsinha

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 3 porções

Dica do Chef: para fazer uma versão de sobremesa, substitua o limão e a salsinha por maple syrup.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Beurre Noisette com Sálvia: substitua a salsinha pela sálvia. Coe o molho antes de servir

Beurre Noisette com Bacon Crocante e Vinagre de Xerez: frite 50 g de bacon em cubinhos em uma frigideira seca, por 6 a 8 minutos, até ficar crocante. Prepare o molho, e substitua o suco de limão por uma redução de vinagre de Xerez (feita com 3 c. de sopa de vinagre e 1 c. de sopa de água). Finalize o molho e acrescente o bacon.

Beurre Noisette com Amêndoas Defumadas e Laranja: substitua a salsinha por raspas e gomos de meia laranja e acrescente 1 c. de sopa de amêndoas defumadas e picadas ao molho pronto.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

100 ml de água

40 g de manteiga

1/2 limão

300 g de champignons

Sal

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Ferva a água com o sal, a manteiga e  suco de limão. Limpe os champignon e os coloque na mistura por 6 minutos e escorra.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Tempo de Preparo: 16 minutos

Rendimento: 100 ml

Dica do Chef: pode ser utilizado para aromatizar um molho ou uma marinada.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 kg de carne de vitela com osso

2 litros de água

1 cebola

2 cravos da índia

1 cenoura

2 alho poró

1 talo de aipo

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

Sal

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Desosse e amarre a carne da vitela. Envolva os ossos com um pano e quebre-os com martelo.

Coloque a carne em um caldeirão e cubra com água e leve para ferver. Corte a cebola ao meio e deixe dourar em outra panela. Depois, espete os cravos nela.

Junte a cenoura, o aipo, o alho poró, o tomilho e o louro com a carne e cozinhe por 2h30 em fogo brando, sem tampa.

Coe o caldo e espere esfriar.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: básico

Tempo de Preparo: 2h45

Rendimento: 1 litro

Dica do Chef: Serve para velouté, molhos e marinadas.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 cebola grande, em fatias
1 cenoura grande, em fatias
1 alho poró grande, em cubos
1 talo de aipo em cubos
12 ramos de salsinha
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
1 1/2 litro de água
Sal a gosto
500ml de vinho seco, branco ou tinto
5 ou 6 grãos de pimenta do reino

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma panela grande, coloque os legumes, as ervas e a água, e tempere com uma pitada de sal. Deixe ferver, depois reduza o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos.

Junte o vinho e mantenha a cocção por mais 15 minutos; acrescente os grãos de pimenta nos últimos minutos.

Passe o caldo por uma peneira sobre uma tigela ou outra panela antes de usar.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: caldos e molhos

Preparo: 40 min

Rendimento: 2 litros

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 e 1/2 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de coalhada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Misture bem o creme de leite e a coalhada. Coloque a mistura em um pote com tampa. Deixe descansar em temperatura ambiente por 24h. Mexe de vez em quando, de 8 em 8 horas é suficiente. Depois, leve para gelar por 24h também.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: básicos

Rendimento: 6 porções

Tempo: 10 min (+ 48 horas de descanso)