Autores: Alexandre Vargas, Bruno Rappel

Editora: Senac

O livro trata das técnicas do Sous Vide para a cocção dos alimentos em baixa temperatura (CBT). Enriquecida com fotos excelentes e ilustrativas, a obra, inédita no Brasil, explicita, de forma didática, a execução de diversas receitas da culinária brasileira por meio dessa técnica. Os autores, com base em vasta experiência profissional iniciam o livro pela apresentação e descrição dos equipamentos e recipientes necessários para a utilização da técnica, enfatizam a importância dos cuidados com a segurança alimentar (normas e legislação brasileira) até chegar às estratégias de cocção e resfriamento dos mais diversos alimentos.A ideia básica deste manual é mostrar que a cocção de alimentos em baixa temperatura colabora com o resultado final dos pratos, evidenciando toda a versatilidade do emprego da CBT. Ao detalhar as características da técnica, os autores demonstram a utilidade dela, tanto em restaurantes estrelados, como no dia a dia de todos os cozinheiros.

Autor: Heloisa Bacellar

Editora: DBA

Se há um ingrediente que não falta nesse novo livro de Heloisa Bacellar, uma das donas do Atelier Gourmand, é emoção. Como diz a própria Helô: “A minha vida é cozinhar. Quando estou triste eu faço um bolo e, quando estou feliz, eu faço vários”. Heloisa abre as portas de sua casa e compartilha generosamente suas experiências na cozinha e na arte de receber os amigos. São mais de 300 receitas divididas em 40 cardápios temáticos para os dias quentes, dias frios, ocasiões especiais e para quando tempo é curto.

Autor: Le Cordon Bleu

Editora: Alaúde

Este livro é a obra de referência definitiva quando se trata de técnicas de confeitaria, pois apresenta os segredos dos grandes clássicos, as sobremesas mais populares e criações inovadoras em 100 receitas com passo a passo ilustrado, tudo com o aval da maior e mais renomada escola de culinária do mundo, a Le Cordon Bleu. Para orientar o leitor, cada receita traz conteúdo extra, seja sobre o ingrediente principal e a maneira correta de manuseá-lo, conselhos dos chefs da Le Cordon Bleu para o preparo perfeito ou ainda uma curiosidade sobre a origem da receita. O livro ainda traz as preparações básicas da confeitaria – a partir das quais é possível criar as próprias receitas – e apresenta os utensílios e os ingredientes indispensáveis para fazer estas delícias em casa.

Autor: Losange

Editora: Artemis

Idioma: francês

Mais do que apenas uma coleção de receitas, este livro é um guia exaustivo para aqueles que querem fazer suas terrinas, mousses e pâtés, seguindo o ritmo natural das estações, tendo um bom conhecimento dos produtos utilizados.

Mais de 100 receitas classificadas por temporada, com base em carne ou peixe, mas também legumes ou frutas, salgadas ou doces.

Uma introdução prática aos acessórios e técnicas de preparação e culinária. Um livro-objeto para oferecer ou se divertir.

Uma divisão sazonal que se encaixa perfeitamente com a tendência atual, que quer que os consumidores acompanhem as estações e favoreçam os produtos do momento.

Autor: Claude Troisgros

Editora: Sextante

Este não é só um livro de receitas, mas também uma autobiografia do chef Claude Troisgros, começando na infância, dentro da cozinha do restaurante dos pais, numa área rural da Borgonha, e terminando num passeio pelo momento atual da carreira do mais brasileiro dos cozinheiros franceses.

Além disso, aqui está reunido tudo o que Claude considera primordial para quem quer cozinhar bem e seguir os passos dele. São conceitos fundamentais, técnicas, combinações de ingredientes e preparações que incrementam qualquer refeição.

Ricamente ilustrado, este livro mostra por que a família Troisgros é uma das mais importantes da história da gastronomia. Atravessando cinco gerações, todo o conteúdo é salpicado com o famoso tempero do chef, conhecido pela acidez e pela doçura, pela picância e pela leveza. No sentido literal e no figurado.

Autor: Annie Hubber

Editora: Oberlin

Idioma: francês

Fazer uma cozinha semelhante à que é servida nos restaurantes em casa está longe de ser inacessível para aqueles que desejam experimentá-la. Tudo que você precisa é tempo suficiente, um mínimo de equipamentos e muito entusiasmo. Na abertura do nosso primeiro restaurante em 1983, a necessidade me levou ao fogão, enquanto eu não sabia nada sobre essa nobre arte. É verdade que algumas queimaduras e alguns cortes pontuaram minha aprendizagem autodidata. Mas não é nada quando medi hoje que culinária me trouxe alegrias para compartilhar.

Autores: Carlos Alberto Doria, Marcelo Corrêa Bastos

Editora: Três Estrelas

Fruto do encontro das culturas portuguesa e índia, a culinária caipira é tão antiga quanto a história nacional, porém seu papel na formação do Brasil ainda é pouco conhecido.
A culinária caipira da Paulistânia é uma exitosa tentativa de compensar essa falta. Nesse livro fundamental, Carlos Alberto Dória, um dos principais e mais eruditos pesquisadores da alimentação e gastronomia do país, uniu-se a Marcelo Corrêa Bastos, chef conhecido por sua inventividade e talento à frente do restaurante Jiquitaia, em São Paulo, para traçar um panorama da cozinha caipira.
O resultado é um saboroso exercício histórico, literário e culinário acompanhado de quase 270 receitas que oferecem uma ponte entre história e cotidiano e
entre teoria e prática.

Autor: diversos

Editora: Larousse

Idioma: francês

Um livro para aprender a cozinhar: Uma introdução prática detalhada, para conhecer, escolher e usar as várias ferramentas úteis em uma cozinha, escolher seus ingredientes de acordo com as estações do ano. 200 receitas simples e saborosas para aprender as noções básicas de culinária: 40 receitas detalhadas passo-a-passo. Ideias para ir mais longe, dicas, truques, para que você possa gradualmente ser autônomo em sua cozinha.

Autor: Lucas Montersino

Editora: LT Editore

Idioma: italiano

Uma aula completa de culinária do chef Luca Montersino. A cozinha pessoal do chef, uma mistura equilibrada de tradição e inovação em um livro de receitas completo, de aperitivos a sobremesas. Muitas preparações acompanhadas por procedimentos fotográficos passo a passo. Seções temáticas dedicadas a técnicas de culinária e tipos de processamento. Todos os elementos básicos da cozinha: da massa básica da tradição italiana e francesa ao cozimento da carne, da pré-cristalização do chocolate às técnicas de preparação mais específicas, da escola de nhoque e massa fresca ao processamento de peixe fresco. Dicas e técnicas do chef para resultados de profissionais reais. Folhas detalhadas, glossário de ferramentas úteis, explicação do funcionamento e ingredientes mais específicos, índices fáceis de consultar.

Autor: Sandor Ellix Katz

Editora: Edições Tapioca, 2017

“A arte da fermentação” é muito mais que um livro de receitas… É bem verdade que o livro ensina como fermentar, mas, muito mais importante que isso, você conhecerá as implicações da fermentação e saberá por que um ato tão cotidiano e prático como fazer o próprio chucrute é nada menos que uma maneira de se engajar no mundo. Ou, melhor ainda, uma maneira de se engajar em vários mundos diferentes, um aninhado dentro do outro: o mundo invisível dos fungos e bactérias; a comunidade na qual você vive; e a indústria alimentícia que está minando a saúde do nosso corpo e do nosso planeta. Isso tudo pode parecer grandioso demais para um simples pote de chucrutes, mas a incrível façanha que Sandor Katz conseguiu realizar neste livro é convencer o leitor da verdade dessa alegação. Fermentar a sua própria comida significa fazer um eloquente protesto – dos sentidos – contra a homogeneização dos sabores e das experiências alimentares que hoje se estende como uma vasta planície indiferenciada por todo o nosso planeta. O ato também é uma declaração de independência de uma economia que preferiria que fôssemos todos consumidores passivos de suas commodities em vez de criadores de produtos originais para nos expressar e expressar os lugares onde vivemos.