[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 1/2 kg de camarão médio
1/4 de xícara de azeite
1/2 xícara de vinho branco seco
1 1/2 litro de água
1 1/2 colher (chá) de sal
1/4 de xícara de suco de limão
1 cebola média cortada em pedaços
4 tomates sem pele e sem sementes cortados em pedaços
2 xícaras de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de mostarda preparada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]
Limpe os camarões, reserve a casca e descarte a cabeça. Numa panela média, aqueça metade do azeite em fogo médio. Junte as cascas do camarão e frite por dois minutos.
Junte o vinho branco e deixe se evaporar. Adicione a água e abaixe o fogo. Deixe ferver por 20 minutos. Retire do fogo e bata no liquidificador. Passe por uma peneira fina e reserve.
Tempere o camarão limpo com o sal e o suco de limão. Numa panela, aqueça o azeite restante. Junte a cebola e frite até ficar macia.
Acrescente o tomate e refogue por cinco minutos ou até o tomate ficar macio. Acrescente o camarão e cozinhe por cinco minutos ou até ficar rosado.
Retire do fogo e transfira para o liquidificador. Bata com o caldo reservado aquecido até ficar homogêneo.
Coloque de volta na panela, junte o creme de leite fresco e leve ao fogo médio até aquecer bem. Junte a mostarda, misture e sirva.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 8 porções

Preparo: 45 min

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 ½ xícara (chá) de iogurte
2 pepinos japoneses
1 dente de alho
½ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de azeite
2 ramos de hortelã

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Forre uma peneira com um pano de algodão fino e limpo e apoie sobre uma tigela (se preferir, utilize 2 filtros de café descartáveis cortados ao meio). Coloque o iogurte na peneira forrada e deixe drenar na geladeira por cerca de 1 hora – o iogurte vai liberar o soro aos poucos e ficar com a consistência mais firme.
Assim que estiver mais firme, descarte o soro e transfira o iogurte para uma tigela. Lave, seque, corte as pontas e passe o pepino por um mandolim (fatiador de legumes) para formar rodelas finas. Transfira para a peneira (sem o pano de prato/filtro), misture com o sal e deixe drenar por 10 minutos – assim a água do pepino não dilui o tzatziki.
Enquanto isso, descasque e bata o alho no pilão com uma pitada de sal para formar uma pastinha (se preferir, pique bem fino). Lave, seque bem e pique fino as folhas de hortelã.
Após os 10 minutos, aperte delicadamente o pepino com as costas de uma colher para tirar o excesso de água. Transfira para a tigela com o iogurte, junte o alho amassado, as folhas de hortelã picadas e misture bem. Sirva a seguir com torradas.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 4 porções

Preparo: 1h30

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 xícaras (chá) de manjericão fresco
1/2 xícara (chá) de nozes (ou pinoli)
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (100 g)
2 dentes de alho
1 1/2 xícara (chá) de azeite
sal a gosto

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lave e seque bem as folhas de manjericão. Descasque os dentes de alho.
No processador de alimentos bata primeiro o azeite com as nozes, os dentes de alho e o queijo parmesão até triturar. Junte as folhas de manjericão e termine de bater para fazer o molho quanto menos você bater as folhas de manjericão, mais verdinho fica o molho. Se preferir, bata o molho no mixer ou liquidificador.
Tempere com o sal a gosto e utilize a seguir. Este molho é perfeito para comer com polenta, macarrão caseiro ou dar um toque no frango grelhado do diaadia.
OBS: para armazenar o molho pesto, transfira para um pote de vidro esterilizado com fechamento hermético. Mantenha na geladeira por até 15 dias ou no congelador por até 1 mês.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Preparo: 15 min

Rendimento: 2 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1001 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes” /]

3 dentes de alhos grandes

180 ml de azeite de oliva

85 ml de óleo vegetal

2 gemas grandes

1/2 c. sopa de suco de limão

1/2 c. chá de páprica defimada

sal  e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Com um pilão, amasse o alho até obter uma pasta. Acrescente uma pitada de sal.

Misture o óleo e o azeite em um dosador e reserve.

Em uma tigela ou liquidificador, misture as gemas, o suco de limão, a páprica e dois terços da pasta de alho. Corrija os temperos e bata até ficar claro e espumoso. Adicione a mistura de óleo e azeite em fio constante e batendo sempre até emulsionar.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 4 porções

[fancyTitle title=”Variações” /]

Rouille Picante: toste 1/2 c. chá de cominho e 1/2 c. chá de erva doce em uma frigideira, até soltar aroma. Moa até ficar um pó grosso e acrescente uma pitada de açafrão e 1/4 c. chá de pimenta chili em flocos. Bata no liquidificador com o restante dos ingredientes.

Gengibre e Wasabi: Substitua a páprica por 2 c. chá de wasabi. Acrescente 1 c. sopa de picles de gengibre.

Pimentão Defumado: misture 170 g de pimentões vermelhos e amarelos assados com páprica ao aioli. Acrescente 2 c. sopa de coentro fresco para finalizar.

Azeitonas Verdes e Aliche: substitua a páprica por pimenta caiena. Adicione 2 c. chá de pasta de aliche, 8 azeitonas verdes bem picadas e 1 c. chá de mostrada em grãos a mistura.

Funghi Porcini: reidrate 10 g de porcini seco em 60 ml de água fervendo. Escorra, pique e salteie com 1 chalota pequena. Adicione o líquido coado, acrescente sal e cozinhe até evaporar. Adicione ao aioli com 1 c. sopa de cebolinha francesa.

Limão Siciliano e Tomilho: Acrescente as raspas de 1 limão siciliano, 2 c. chá de tomilho fresco picado e 3 c. sopa de crème fralche ao aioli pronto.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes /]

2 chalotas pequenas e picadas

3 c. de sopa de vinagre de vinho branco

2 c. de sopa de água ou vinho branco seco

3 gemas grandes

3 ramos de estragão

1 c. de sopa de estragão picado

2 c. de chá de suco de limão

21 0g de manteiga sem sal

Sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Coloque as chalotas, o vinagre, o vinho, a pimenta e o estragão em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo, reduzindo até restarem 2 colheres de sopa de líquido. Tire a panela do fogo, coe, descarte os sólidos e reserve.

Clarifique a manteiga e deixe esfriar.

Em banho-maria, coloque as gemas e a redução. Bata rapidamente por 7 minutos, até ficar claro e cremoso. Retire a tigela do fogo, acrescente a manteiga e bata até ficar espesso e brilhante.

Retorne ao fogo e acrescente o suco de limão e tempere com sal e pimenta e as folhas de estragão.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 4 porções

Dica do Chef: sirva com carne ou peixe grelhado. Se o molho separar em duas fases, corrija com uma gema e 1 c. de sopa de suco de limão.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Béarnaise com Molho de Tomate e Manjericão: acrescente 3 c. de sopa de purê de tomate, 1/2 c. de chá de molho inglês, paprica doce e 2 c. de sopa de manjericão em tiras.

Béarnaise com Raiz Forte e Crème Fraiche: adicione 2 c. de sopa de crème fraiche, 2 c. de sopa de raiz forte, 1/2 c. de chá de mostarda de dijon e pimenta do reino. Substitua o estragão por cerefólio.

Béarnaise com Molho de Hortelã: substitua o estragão por hortelã e adicione uma pitada de açúcar a redução.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

120 g manteiga sem sal

1 l de leite

115 g farinha de trigo

Sal, pimenta branca e noz-moscada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio, antes de dourar, adicione a farinha e misture rapidamente até incorporar. Deixe cozinhar por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o leite aquecido e misture com um batedor, adicione aos poucos, até incorporar todo o leite. Deixe o molho ferver e cozinhe por 4 minutos, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, sirva em seguida.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 6 porções

[fancyTitle title=”Variações” /]

Molho com Creme: quando o molho estiver pronto, acrescente 240 ml de creme de leite fresco

Queijo Cheddar: substitua o litro de leite por 2 c. chá de mostarda em grãos e 1 c. chá de molho inglês com 480 ml de leite. Depois de aquecido, acrescente 450 g de cheddar em tiras.

Molho Aurore: adicione 12o ml de molho de tomate ao leite depois de aquecido.

Cogumelos: substitua 240 ml de leite por 240 ml de caldo de cogumelos. Frite 60 g cogumelos selvagens picados, com um pouco de manteiga. Misture 2 c. chá de tomilho e 60 ml de creme leite e junte ao molho pronto.

Alho: frite 3 dentes de alhos amassados, com manteiga e adicione ao litro de leite.

Molho Nantua: acrescente 120 g de manteiga, 120 g de cream cheese e 450 g de camarões ao molho pronto e cozinhe por mais 2 minutos.

Molho Mornax: acrescente 225 g de gruyère, 225 g emental e 120 g de cream cheese ao molho, mexa até incorporar todos os queijos.

Molho Soubise: faça um purê de cebolas e acrescente ao molho junto com 12o ml de caldo de carne.

Molho Soubise com Tomate: prepare o molho soubise e acrescente 2 c. sopa de purê de tomate antes de finalizar o molho.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1000 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes” /]

110 g de manteiga sem sal

1 c. de sopa de suco de limão

2 c. e sopa de salsinha fresca picada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Corte a manteiga em cubos e coloque em uma frigideira em fogo médio. Quando a manteiga derreter, aumente o fogo e continue cozinhando até começar a espumar. Tire do fogo imediatamente e acrescente o suco de limão. Tempere com sal e acrescente a salsinha

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 3 porções

Dica do Chef: para fazer uma versão de sobremesa, substitua o limão e a salsinha por maple syrup.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Beurre Noisette com Sálvia: substitua a salsinha pela sálvia. Coe o molho antes de servir

Beurre Noisette com Bacon Crocante e Vinagre de Xerez: frite 50 g de bacon em cubinhos em uma frigideira seca, por 6 a 8 minutos, até ficar crocante. Prepare o molho, e substitua o suco de limão por uma redução de vinagre de Xerez (feita com 3 c. de sopa de vinagre e 1 c. de sopa de água). Finalize o molho e acrescente o bacon.

Beurre Noisette com Amêndoas Defumadas e Laranja: substitua a salsinha por raspas e gomos de meia laranja e acrescente 1 c. de sopa de amêndoas defumadas e picadas ao molho pronto.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 cebola grande, em fatias
1 cenoura grande, em fatias
1 alho poró grande, em cubos
1 talo de aipo em cubos
12 ramos de salsinha
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
1 1/2 litro de água
Sal a gosto
500ml de vinho seco, branco ou tinto
5 ou 6 grãos de pimenta do reino

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma panela grande, coloque os legumes, as ervas e a água, e tempere com uma pitada de sal. Deixe ferver, depois reduza o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos.

Junte o vinho e mantenha a cocção por mais 15 minutos; acrescente os grãos de pimenta nos últimos minutos.

Passe o caldo por uma peneira sobre uma tigela ou outra panela antes de usar.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: caldos e molhos

Preparo: 40 min

Rendimento: 2 litros

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 e 1/2 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de coalhada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Misture bem o creme de leite e a coalhada. Coloque a mistura em um pote com tampa. Deixe descansar em temperatura ambiente por 24h. Mexe de vez em quando, de 8 em 8 horas é suficiente. Depois, leve para gelar por 24h também.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: básicos

Rendimento: 6 porções

Tempo: 10 min (+ 48 horas de descanso)

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro 1001 Molhos[/alert][fancyTitle title=”Ingredientes” /]

180 ml de óleo de girassol

6 c. de sopa de azeite de oliva

2 gemas grandes

1 c. de chá de vinagre de vinho branco

1 c. de chá de mostarda de dijon

1 c. de sopa de suco de limão

sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Em uma tigela média, ou usando o liquidificador ou processador, misture as gemas, o vinagre e a mostarda, adicionando o sal e a pimenta. Bata vagarosamente com a mão, ou por alguns segundos no liquidificador, até ficar clara e espumosa.

Misture o óleo e o azeite e acrescente a mistura, em fio constante, sem parar de bater, até fica espesso e homogêneo. Pare de bater e acrescente o suco de limão e corrija os temperos.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: molhos

Rendimento: 4 porções

Dica do Chef: todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente para que a maionese não se separe em duas camadas.

[fancyTitle title=”Variações” /]

Abacate e Coentro: remova o óleo vegetal da receita e acrescente 1 abacate maduro e batido na maionese. Junto do suco de limão acrescente 3 c. sopa de coentro fresco.

Cebola e Alecrim: frite 1 cebola média, com azeite em fogo médio, e tempere com açúcar e alecrim. Deixe esfriar e acrescente a maionese.

Pimenta Chili: remova o azeite da receite e acrescente ao molho 1 c. sopa de chipotle em conserva, junto com 1 c. chá de molho inglês e 1 dente de alho pequeno e bem amassado.

Vinho Tinto Balsâmico: misture 180 ml de vinho tinto com 2 c. sopa de vinagre balsâmico e 1 c. sopa de açúcar mascavo, leve ao fogo e deixe ferver. Cozinhe até ficar ao ponto de xarope e deixe esfriar. Após acrescente a maionese.

Gibriche: substitua as gemas por 4 gemas cozidas, resfriadas e amassadas. Acrescente alcaparras, estragão e endro a maionese pronta.

Rémoulade: faça o Gibriche e acrescente 1 c. chá de pasta de aliche, 1 c. chá de cebola ralada e 1 dente de alho amassado. Substitua o estragão por salsinha.

Queijo Azul: misture a maionese, 85 g de queijo azul e 1 c. sopa de cebolinha francesa.

Indiano: frite 1 chalota em 1/2 c. sopa de óleo vegetal até amolecer. Adicione 1 1/2 c. sopa de curry suave e frite por mais 2 minutos. Deixe esfriar e bata junto na maionese, acrescente 2 c. sopa de coentro fresco.

Thousand Island: Adicione a maionese 5 c. sopa de ketchup, 1 c. chá de vinagre de vinho tinto, 1 c. sopa de raiz forte, 1 c. sopa de mel e 1/4 pimentão vermelho sem semente.