[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1 galinha limpa e cortada em pedaços

100 ml de tempero especial do Chef

3 tomates sem sementes cortados em tirinhas

3 pimentas Cambuci cortadas em tirinhas

10 echalotas cortadas em 4 partes

2 folhas de louro

100 gramas de pimentão amarelo sem pele cortados em tiras

10 pistilos de açafrão

3 litros de caldo legumes

40 gramas de manteiga clarificada

70 ml de azeite de oliva

100 ml de vinho branco seco

2 xícaras de arroz branco tipo 1

Sal marinho

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Deixar os pedaços da galinha cortados marinando por 8 horas junto ao tempero do Chef e acrescente ao tempero 100 ml de vinho branco seco.

Em uma frigideira alta, coloque 1 colher de sopa de manteiga clarificada e 2 colheres de azeite de oliva e doure os pedaços de galinha de ambos os lados.

Em seguida, em uma panela de barro ou caçarola grande, coloque os restante da manteiga e do azeite de oliva deixe aquecer e refogue a cebola, a pimenta e o pimentão amarelo. Em seguida, acrescente a galinha, o louro e o arroz e mexa um pouco.

Acrescente o caldo de legumes até cobrir o arroz, tampe e deixe cozinhar em fogo médio até secar o caldo, se houve necessidade acrescente mais caldo até o arroz ficar no ponto.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 10 porções

Tempo de Preparo: 9 horas (com a marinada)

Dicas do Chef: os pistilos de açafrão podem ser misturados com o caldo de legumes.

O sal marinho deve ser usado com parcimônia, já que o Tempero do Chef já contem sal.

imagem meramente ilustrativa

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 metades  de peito de pato

200g de farinha molino

100 ml de vinho do porto

100g de polpa de jabuticaba.

1 litro de caldo de aves

1 litro gordura de pato

500 ml de óleo de canola

70 gramas de farinha de pão italiano torrada

4 cebolinhas verdes

2 maçãs verdes

1 cebola inteira

4 dentes de alho

3 cravos

2 folhas de louro

20 ml de azeite

100gramas de manteiga

45 gramas de sal grosso

Pimenta do reino moída

Raspas de laranja

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Magret : Corte os peitos de pato tirando as aparas e excesso de gordura, reserve as aparas e as tempere com um pouco de sal e pimenta do reino.

Em uma panela coloque a gordura de pato, o óleo de canola, as maçãs, a cebola inteira, os cravos, os dentes de alho, as folhas de louro, o 30 gramas de sal e os peitos de pato, ligue o fogo baixo e cozinhe sem ferver por 40 min.

Desligue o fogo, deixe esfriar e em seguida, em uma frigideira antiaderente grelhe os peitos de pato em fogo médio dos dois lados.

Polenta: Em uma panela, coloque o caldo de aves, 50 gramas de manteiga e a farinha molino ligue o fogo médio e cozinhe até ficar cremosa. Em seguida coloque as raspas de laranja.

Molho de jabuticaba: Em uma panela coloque o vinho do porto reduza a metade e acrescente a polpa de jabuticaba. Em seguida, o restante da manteiga e um pouco de sal .

Farofa de torresmo de pato: Pegue as aparas que estão temperadas e as frite em uma frigideira até torrar bem. Misture o farelo do pão italiano e um fio de azeite.

Montagem do prato: Com o auxilio de um aro monte a polenta no fundo do prato, disponha o magret em cima coloque o molho levemente ao lado, a farofa e por último um fio de cebolinha enrolada.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 4 porções

Custo: elevado

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2 peitos de pato com pele

800 g de cebolas

60 g de manteiga

500 g de ervilhas congeladas

1 cálice de conhaque

3 c. sopa de creme de leite

1 c. de sopa de estragão picado

sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Com uma faca, faça incisões na pele dos peitos, salgue e apimente.

Descasque as cebolas e corte em rodelas finas. Em uma caçarola , derreta 40g de manteiga e acrescente as cebolas, sal, pimenta e meio copo de água, tampe e deixe cozinhar por 20 min, até que estejam macias.

Em uma frigideira, esquente um pouco de manteiga, coloque os peitos, com a pele virada para baixo e cozinhe por 10 min, sem virar. Escorra e coloque em um papel alumínio.

Cozinhe as ervilhas em dois copos de água, escorra e misture com o restante da manteiga e mantenha aquecidas.

Coloque as cebolas em uma travessa. Tire a pele dos peitos e corte-os em pedaços de 2 cm de espessura e disponha ao lado das cebolas.

Despeje em uma frigideira o caldo do pato que ficou no alumínio e junte com o conhaque e o creme. Ferva até o molho engrosse, corrija os temperos e cubra a carne com o molho.

Disponha as ervilhas em outra travessa e adicione o estragão.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 4 porções

Preparo: 1h

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

4 peitos de frango

4 c. sopa mostarda

3 c. sopa creme de leite fresco

2 ramos de tomilho

3 ramos de salsinha

1 c. café pimenta rosa

2 c. sopa azeite

Sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Corte 4 quadrados de papel alumínio e coloque um peito de frango em cada um deles.

Em uma tigela, misture a mostarda, o creme de leite e o tomilho. Tempere com sal e pimenta e pincele o frango com essa mistura. Polvilhe pimenta rosa e salsinha e regue com azeite.

Feche o papillotes e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 25 min.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Tempo: 40 min

Rendimento: 4 porções

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

2kg de pato

1 dente de alho

20 g de gengibre

4 c. sopa de molho de soja

1/2 c. café de cinco especiarias (pimenta do reino, cravo da índia, gengibre, coentro, noz moscada)

4 c. sopa de mel

50 ml de vinagre

2 c. sopa de maisena

3 gotas de corante vermelho

2 c. sopa de saquê

20 grãos de pimenta

1 pedaço de anis

Canela e glutamato

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Pique o alho e gengibre.

Em uma tigela, misture todos os ingredientes na ordem.

Espete o pato com uma agulha em vários pontos e ponha para marinar no molho por 12 horas.

Retire o pato da marinada e o besunte com um pincel até criar uma camada.

Coloque o pato no espeto e asse por 1h15m regando a cada 5 min com o suco da carne e o molho de laquear.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 6 porções

Preparo: 2h (+12 h de marinada)

Dica do Chef: o sucesso do cozimento depende do grau de absorção do molho pelo pato. Sirva com folhas de alface e alho-poró ou pepininhos em conserva.

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

600 g de maçãs

1,5 kg de pato selvagem

50 g de manteiga

2 c. sopa de conhaque

100 ml de vinho branco seco

100 ml de de creme de leite

sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Descasque e pique uma maçã. Corte o fígado e a moela do pato em fatias finas.

Em uma frigideira, derreta 20 g de manteiga , acrescente os miúdos e a maçã e tempere com sal e pimenta. Regue com o conhaque e flambe.

Recheie o pato com esse preparado, coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 220º por 40 min.

Descasque as outras maçãs e corte em 4, retirando as sementes. Aqueça o restante da manteiga e salteie as frutas por 10 min e tempere com pimenta.

Retire o pato do forno, reserve mantendo quente. Junte a gordura do cozimento com vinho branco e deixe cozinhar por 2 min em uma panela. Acrescente o creme de leite e cozinhe em fogo lento. Corrija os temperos.

Destrinche o pato e adicione ao molho o suco que ele soltar. Ferva o molho novamente, cubra o pato com ele e disponha as maçãs em volta.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Preparo: 1h20

Rendimento: 4 porções

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

300 gramas de peito de peru em cubos

40 gramas de cebola em brunoise

1 dente de alho em brunoise

50 gramas de manteiga sem sal

Sal e pimenta

Ramos de tomilho

Creme de Taioba

150 gramas de folhas de taioba picadas

1 colher de manteiga sem sal

1 colher de sopa azeite de oliva 0,5%

10 gramas de dentes de alho em brunoise

40 gramas de cebola em brunoise

Sal e Pimenta

25 gramas de farinha de trigo peneirada

25 gramas de leite integral

Noz moscada

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Peito de peru – Em uma frigideira coloque a manteiga para derreter e adicione o alho e a cebola para dourar. Em seguida passe, suavemente, os cubos de peru pela farinha e doure-os na frigideira. Reserve.

Creme de taioba – Lave as folhas de taioba e pique, reservando em uma vasilha com água.

Em uma frigideira alta, derreta a manteiga e adicione a farinha, mexendo com um fouet por 3 minutos. Deixando formar um roux branco. Em seguida, adicione o leite e com o fouet sem parar e deixe ferver em fogo médio.

Quando o molho borbulhar, baixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Desligue o fogo e passe o molho por uma peneira forrada com um tecido.

Em uma frigideira, acrescente uma colher de azeite e o restante da manteiga e refogue o alho e a cebola. Adicione a taioba e misture os ingredientes. Tampe e deixe cozinhar por 5 minutos em fogo médio. Após, acrescente o molho e incorpore homogeneamente os dois.

Montagem – Coloque o peito de peru em um parto e adicione o creme de taioba.

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 2 porções

Tempo de Preparo: 35 minutos

Custo: regular

Dica do Chef: o creme de taioba também pode ser usado para peixes ou carnes.

[fancyTitle title=”Ingredientes” /]

1,2 kg de peru

2 pimentões vermelhos

4 tomates

12 cebolinhas brancas

2 c. sopa de azeite

1 bouquet garni

sal e pimenta

[fancyTitle title=”Procedimentos” /]

Lave os pimentões e grelhe no forno, até que a pele esteja preta. Descasque, retire as sementes e fatie.

Escalde os tomates, despele, corte em dois e tire as sementes.

Descasque as cebolinhas.

Em uma caçarola, aqueça o azeite e doure o peru e reserve.

Descarte a gordura da caçarola, adicione mais azeite e doure as cebolinhas e os pimentões. Deixe por 2 min e adicione os tomates e tempere.

Recoloque o peru na caçarola e acrescente o bouquet garni e 2 c. sopa de água quente. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora, virando a carne várias vezes.

Escorra o peru e corte em fatias, sirva junto dos legumes do cozimento

[fancyTitle title=”Informações Adicionais” /]

Categoria: aves

Rendimento: 6 porções

Preparo: 2 horas

[alert close=”true” type=”info” icon=”typcn typcn-info-large”]Esta receita é parte integrante do livro Mestre-Cuca Larousse[/alert]